دستور تهیه
مواد مورد نیاز:
10 پیمانه آب ترجیحاً تصفیه شده و بدون گاز (معادل 2 لیتر آب)
3/4 پیمانه شکر سفید (160 گرم)؛ کم کردن مقدار شکر یا بکار بردن شکر قهوه ای می تواند به قارچ آسیب برساند.
2 قاشق چایخوری چای سیاه یا سبز و مخلوط با گیاهان دیگر؛ یا دو عدد چای کیسه ای
یک عدد قارچ سالم کومبوچا
2 قاشق غذا خوری سرکة سیب یا سرکة سفید که برای بار اول که شربت کومبوچا در دسترس ندارید، استفاده می شود. در دفعات بعد سرکه را حذف کنید و یک لیوان معمولی شربت کومبوچا بکار ببرید.
توصیه می کنیم که برای شروع کار از چای سیاه یا سبز استفاده کنید، و وقتی تجربه لازم را پیدا کردید، گیاهان دیگر را هم بکار بندید.
روش کار
برای تهیة یک ظرف کومبوچا به یک کاسه و یا شیشة سه لیتری (15پیمانه) نیاز دارید. چای را در یک قوری و یا کاسة بزرگ بریزید و آب جوش را روی آن بریزید. شکر را به آن اضافه کنید و چندان به هم بزنید تا شکر حل شود.
10 دقیقه چای شیرین را دم کنید. سپس چای کیسه ای را از کاسه خارج و یا چای را در کاسه اصلی صاف کنید. بقیه آب را به آن اضافه کنید تا به همان اندازه 2 لیتر آب برسد. بگذارید سرد شود.
سرکه (برای نخستین بار) و یا شربت کومبوچا از شربت قبلی را به آن اضافه کنید. قارچ را به آرامی درون کاسه و یا شیشه بگذارید. قارچ روی چای شناور خواهد شد ولی چنانچه در ابتدای کار به ته ظرف فرو رفت نگران نشوید. یک طرف قارچ صافتر و احتمالاً کمی کم رنگتر است. طرف صافتر را رو به بالا قرار دهید. سر ظرف در حدود پنج سانتیمتر باید خالی باشد.
در ظرف را با پارچه ململ یا هر پارچه از الیاف طبیعی باشد بپوشانید و آن را با کش محکم کنید. این کار مانع نفوذ حشرات به داخل ظرف می شود.
بعد، ظرف را در جایی گرم قرار دهید. دمای مناسب برای تخمیر 23 تا 28 درجه سانتیگراد است. برای اطمینان، از یک دما سنج معمولی کمک بگیرید. قارچ نیاز به نور ندارد ولی وجود گرما و هوا برای عمل آمدن الزامی است. دود سیگار برای آن بسیار زیانبار است. بعد از پنج تا ده روز تخمیر کامل می شود. و شربت کومبوچا آماده مصرف است. البته این دوره زمانی در تابستان و یا دمای بالاتر کوتاه تر خواهد بود. نباید بی مزه و یا زیادی شیرین باشد، در غیر این صورت تبدیلهای لازم در شکر صورت صورت نگرفته و آن را به اسیدهای مفید تبدیل نکرده است. بنابراین، دوباره در آن را بپوشانید و بگذارید یک یا دو روز دیگر بماند. وقتی شربت کمی تند و طعمی شبیه به سرکه پیدا کرد، آماده مصرف است. در این هنگام، با دستهای تمیز قارچ را از داخل شیشه در آورید و در داخل یک بشقاب قرار دهید. خواهید دید که لایة جدیدی روی آن تشکیل شده است.
شربت را صاف کنید و در بطری بریزید و حتماً یک مقدار از سر شیشه را خالی نگه دارید. بطریها را در یخچال نگه داری کنید. در غیر اینصورت، عمل تخمیر ادامه می یابد و شربت ترش می شود. حالا از هر دو قارچ مادر و قارچ بچه می توانید برای تهیه نوبت بعدی شربت بهره گیرید. شربتهای داخل یخچال هم آماده مصرف است.
قارچ تولید مثل می کند
در هر نوبت کشت یک قارچ جدید روی قارچ اصلی (بنابر اصل تقسیم یک سلول به دو سلول متساوی) به وجود می آید. دو لایه به آسانی از هم جدا می شوند ولی چنانچه مشکلی در این مورد پیش آمد، یک قیچی کاملاً تمیز بردارید و دو لایه را از هم جدا کنید. از قارچ جدید برای تهیه ظرفی دیگر از شربت استفاده کنید و یا آن را به دوستی بدهید. چنانچه همان روز قادر به آماده کردن کومبوچای جدید نیستید، قارچ جدید را در ظرف شیشه ای در بسته و در مقداری از شربت قبلی نگه دارید. مقدار فضای خالی بین مایع و در شیشه باید باقی بماند. تا هنگام مصرف آن را در یخچال نگهداری کنید. توصیه می شود روزانه سه بار و هر بار 150 سی سی، تقریباً نصف لیوان معمولی، میل کنید. خوردن مقدار بیشتری از شربت هیچ ضرری ندارد. بهتر است برای شروع، مقدار کمتری از شربت میل کنید و بعد بتدریج مصرف آن را به مقدار توصیه شده برسانید.(در مالب بعدی وبلاگ ذکر خواهم کرد.)
دمای مناسب کشت
مناسبترین دما برای تخمیر 23 تا 28 درجة سانتیگراد، کمی بالاتر از میزان دمای متوسط در همه جای دنیا، است. چنانچه دما بین 14 درجه سانتیگراد، در شب، تا 28 درجه سانتیگراد، در روز، متغیر باشد، مشکلی پیش نمی آید. وقتی دمای اتاق مثلاً 36 درجه سانتیگراد است، بدان معنی نیست که دمای شربت نیز به همان اندازه است. دمای بالا باعث تبخیر بیشتر مایع می شود. در بعضی مناطق حاره گاهی تا 25 درصد حجم مایع طی تخمیر، به علت تبخیر، کم می شود. هنگام تهیه کومبوچا با افزودن سایر گیاهان طبی برای درمان بیماریها باید به این امر مهم توجه کنید. در روزهای اولیه کشت میزان دما بسیار مهم است تا از فاسد شدن شربت جلوگیری شود. در ماههای سردتر سال، می توانید کشت را به ده روز افزایش دهید تا شربتی سالم به دست بیاورید. تغییرات لازم نسبت به مکان و فصلهای مختلف سال صورت می گیرد.
سایر روشهای گرمادهی
هوادهی به کومبوچا: قفسه های چوبی خانه بهترین جا برای نگهداری کومبوچاست. در قفسه را اندکی باز بگذارید تا هوا در آن جریان یابد.
سینیهای گرم کننده: که در دو اندازه مختلف در بازار یافت می شوند.
کمربند گرم کننده: که دور ظرف پیچیده می شود و در بازار موجود است. گرم کننده هایی که برای گرم کردن ظرفهای نگهداری ماهی بکار می رود.
ظرف کشت کومبوچا
مناسبترین ظرف برای تهیه کومبوچا ظرف شیشه ای، چینی، و یا سفالی لعاب دار است. از بکار بردن فلز جداً خودداری کنید زیرا در تماس اسیدهای حاصل از تخمیر با فلز، کنش و واکنشهایی پیش می آید. طعم کومبوچایی که در ظرف استیل تهیه می شود با طعم کومبوچایی که در ظرف شیشه ای تهیه شود، فرق زیادی دارد. چنانچه از ظرف پلاستیکی استفاده می کنید، باید از انواع مرغوب و مقاوم در مقابل اسید باشد. ظروفی که از جنس پلی وانییل و پلی پروپیلن و یا پلاستیکهای ارزان قیمت است، موجب به وجود آمدن تغییراتی در کشت می شود. برای رشد سریعتر قارچ، هرچه سطح وسیعتری داشته باشیم بهتر است. بنابراین، شیشه های کم ارتفاع با قطر زیاد و دهانه گشاد بسیار مناسبند.
حتماً باید مقداری فضای خالی در ظرف باقی باشد، هر چه ظرف بزرگتر و عمق آن کمتر باشد، عمل تخمیر سریعتر و بهتر انجام می گیرد. برای کشت مداوم می توان از ظروفی مشابه ظروف تخمیر آبجو بهره گرفت. خمره های لعاب دار قدیمی مناسبترین ظروف برای این کار است.
آب خالص و بدون مواد شیمیایی
آب آلوده از مهمترین عوامل به خطر انداختن سلامت آدمی است. آب پاکیزه و تمیز و عاری از هرگونه مواد شیمیایی لازمه سلامتی است. امروز چنین آبی کمیاب است. به رغم آنچه که اولیای امر می گویند، آبی که از شیر آب مصرف می کنیم، هنوز هم دارای ناخالصی است و آب مصرفی ما از کیفیتی که از جانب کارشناسان توصیه می شود، برخوردار نیست. این ناخالصیها، موادی شیمیایی اند از قبیل کلر و سولفات آلومینیوم و فلوئور که عمداً به آب مصرفی افزوده می شود. سایر افزودنیها از قبیل حشره کشها، علف کشها، کودهای شیمیایی و فلزات در خاک نفوذ می کنند و در لایه های زیرین آن موجب فساد و آلودگی خاک می شود.
کلر برای از بین بردن باکتریها، بخصوص در شهرهایی که شبکه لوله کشی قدیمی است، به آب افزوده می شود. از آنجا که کومبوچا میلیونها باکتری مفید دارد، باید با آب بدون گاز که در بطریها به فروش می رسد، و یا آبی که بطور کامل تصفیه شده است، تهیه شود. بنابراین، چنانچه دستگاه پالاینده ای، با شیر مخصوص داشته باشید، می توانید از آبی سالم و گوارا برای پخت و پز و نوشیدن بهره مند شوید.
تخمیر دائم
در زمانهای قدیم مادر بزرگهای ما خمره بزرگی داشتند که در جایی گرم نگه داری می کردند. آنها همیشه از شربت خمره می نوشیدند و ظرف به طور مرتب با چای شیرین پر می شد.(مخصوصاً در شهر تبریز و شهرهای آذری زبان) این کار همان تخمیر دائم بود.
تخمیر دائم نسبت به کشت قارچ به روش غربی، برتر است. یکی از فواید آن نوسان کم دمای مایع است، زیرا وقتی مقدار مایع زیاد شود، با تغییر دمای محیط دمای آن به سرعت تغییر نمی کند. علاوه بر آن، روش بالا آسانتر و سریعتر است. بهترین راه برای کشت کومبوچا برای مصرف خانواده روش تخمیر دائم است.
برای شروع کار یک خمرة 20 لیتری لازم دارید. خمره های سفالی لعاب دار بسیار مناسبند و ظاهری زیبا نیز دارند. ده درصد از کومبوچایی را که از قبل تهیه کرده اید در خمره بریزید و مقدار شکر و آب و چای را نسبت به مقداری که در شیشه کوچک بکار می برید، چند برابر کنید. چنانچه می خواهید 10 لیتر کومبوچا تهیه کنید مقادیر داده شده در دستور تهیه کومبوچا را پنج برابر کنید. چای شیرین سرد شده را در خمره بریزید و شربت کومبوچا و قارچ را به آن بیفزایید. یک تکه کوچک قارچ نیز کافی خواهد بود. ممکن است قارچ به ته ظرف فرو برود. در هر صورت، قارچ جدید در سطح مایع تشکیل خواهد شد. بعد از شش تا ده روز، بسته به میزان دما و مقدار کومبوچایی که استفاده کرده اید، نوشیدنی را بچشید. هرگاه طعمی تند و شبیه آب سیب داشت، شربت آماده است.
بعد از مصرف ده تا سی درصد از این شربت می توانید سر ظرف را دوباره پرکنید. حتی می توانید تمام شربت را در شیشه بریزید و در یخچال نگهداری کنید و با مقادیر لازم شربتی جدید تهیه کنید. دقت کنید که همیشه چای را بعد از سرد شدن در خمره بریزید. برای ایجاد تنوع در طعم شربت می توانید از انواع چایها استفاده کنید. بچه ها چای زرشک سیاه، میوه نسترن و سایر میوه ها را خیلی دوست دارند. با اضافه کردن انواع گیاهان و میوه ها دنیای شگفت انگیز کشت کومبوچا را کشف خواهید کرد.
جریان تخمیر دائم ساده است و بتدریج راه و رسم کار را یاد خواهید گرفت. تمیز کردن لرت ته ظرف، یک یا دوبار در سال کافی خواهد بود. شیر خمره را باز و شربت آن را خالی کنید. وقتی لرت مانع جاری شدن شربت شد، هنگام تمیز کردن ظرف فرا رسیده است. چنانچه ادویه هایی از قبیل زنجبیل را مستقیماً در خمره می ریزید، لازم خواهد بود هر دو یا سه ماه یک بار خمره را تمیز کنید. در موارد غیر ضروری، قارچ را از خمره بیرون نیاورید. خیلی ها هر هفته قارچ را می شویند. این کار کاملاً غیر ضروری است. این کار ممکن است زیان آور هم باشد و کلر به قارچ شما آسیب برساند. تنها زمانی باید قارچ را بشویید که روی آن کپک زده باشد. حتی بهتر است در چنین وضعیتی قارچ را دور بیندازید و از قارچ تازه استفاده کنید. البته در چنین وضعیتی همه ظرفها را بشویید و با وسایل پاکیزه کار را از سر بگیرید. چنانچه قارچ دیگری در دسترس ندارید، قارچ آلوده را با آب لیمو یا سرکه بشویید.
برداشتن لایه های جدید روی قارچ نیز از کارهای غیر ضروری است. قارچ را به حال خود بگذارید و اجازه دهید بدون دخالت شما به فعالیت خود ادامه دهد. فقط در صورتی که قارچ بیش از حد ضخیم شده و فضای زیادی را اشغال کرده باشد، آن را در آورید و فقط تکه ای از آن را در خمره بیندازید. مهم نیست که کدام طرف قارچ رو به بالا باشد چون در هر صورت لایه جدید در سطح فوقانی قارچ اصلی تشکیل خواهد شد.
در روسیه و لهستان پرورش کومبوچا را دور از چشم بچه ها انجام می دهند و آنها اجازه ندارند درون خمره را ببینند، زیرا قارچ منظره چشم اندازی ندارد و ممکن است باعث دلزدگی بچه ها بشود. افراد مبتلا به مرض قند و عفونتهای قارچی باید از شربتی که قبل از اضافه کردن چای شیرین جدید برداشته شده، مصرف کنند و بخصوص از مصرف بلافاصله از خمره ای که بتازگی سر آن پر شده جداً بپرهیزند. چنانچه دیدید جریان تخمیر آن طور که باید صورت نمی گیرد، یک شیشه از شربت قوی و سالمی را که از دوستی گرفته اید، در خمره بریزید.
توجه کنید که شیر بالاتر از سطح لِرت قرار دارد.
اثر هارولد تیتز
