وقتی با قارچ زنده سر و کار داریم، هر اشتباهی می تواند زیانبار و حتی مهلک باشد. چنانچه تنظیم دما بدرستی انجام نگیرد و یا مایع طولانی تر از حد معمول نگهداری شود، قارچ ممکن است بیش از حد لزج شود. در چنین وضعیتی قارچ را با آب لیمو و یا سرکة انگور بشویید و مجدداً از آن استفاده کنید. چنانچه ضروری نباشد، قارچ را نشویید. همیشه سر ظرف را به اندازه 5 سانتیمتر خالی بگذارید. حتماً باید به ازای هر لیتر آب 80 گرم شکر به کار برده شود.
وقتی قارچ کپک می زند، اصلاح آن دشوارتر است. دمای خیلی کم و یا محیط آلوده می تواند شرایط کپک زدگی را فراهم آورد. در چنین حالتی، شربت را دور بریزید و قارچ را به طریقی که قبلاً ذکر شد بشویید. 10 درصد شربت را از ظرف دیگری که قبلاً تهیه کرده اید استفاده کنید. چنانچه همین یک ظرف شربت را داشتید می توانید از سرکه (سرکه کومبوچا بهتر است) استفاده کنید، بعد از چند روز شربت باید بویی شبیه به بوی میوه و سرکه داشته باشد. این بو علامت خوبی است و بر صحت جریان تخمیر دلالت می کند. نباید بوی کپک زدگی به مشام برسد. البته بهترین راه این است که قارچ را هم دور بیندازید (برای احترام به قارچ آنرا همیشه زیر خاک دفن کنید) و از یک قارچ سالم بهره بگیرید و نکات لازم را بدقت رعایت کنید.
در مناطقی که مگس سرکه یافت می شود، لازم است در ظرف را با ململ بپوشانید. و با کش محکم کنید تا حشرات داخل ظرف نشوند و تخم ریزی نکنند.
توجه: قارچ مرده و نا سالم نمی تواند بدرستی عمل کند و شربت حاصل از آن سالم نخواهد بود.
نیکوتین سمی کشنده برای قارچ
دود توتون باعث مرگ قارچ می شود. قارچ نمی تواند دود توتون را تحمل کند. چنانچه گاهی دودی از لوله بخاری بیرون بیاید، صدمه چندانی به قارچ نمی زند. البته در این حالت نیز شربت بوی دود می گیرد و حتی تا چند نوبت بعد نیز این بو باقی می ماند. توتون نمونه کاملی از استفاده بشر از محصولات زیانبار موجود در طبیعت به شمار می آید. به هر حال، حتی عوارض نامطلوب محصولات موجود در طبیعت نیز گاهی به درد می خورند. مثلاً، با دم کردن چای توتون و پاشیدن آن در حیاط، می توان حشرات را فراری داد. تحت هیچ شرایطی نباید باقیمانده توتون را در ظروف آشپزخانه نگه داشت، زیرا چنانچه کسی به اشتباه از چای آن بنوشد، حتی تا آستانه مرگ نیز پیش می رود.
قارچ اضافی برای مواقع اضطراری
قارچ کومبوچا نیز مانند هر موجود زنده دیگری می تواند در معرض خطر قرار گیرد. همیشه یک قارچ در یخچال داشته باشید تا در چنین موردی بتوانید کشت قارچ را ادامه دهید. قارچ را در شیشه ای بگذارید و روی آن را تقریباً با یک چهارم لیتر شربت کومبوچا بپوشانید و در شیشه را محکم ببندید. شربت بتدریج ترش می شود و بعد از 3 تا 6 ماه به صورت سرکه استفاده می کنید، متوجه خواهید شد که عمل تخمیر سریعتر صورت می گیرد و لایه جدید زودتر از معمول روی قارچ تشکیل می شود.
دوره حیات قارچ
چنانچه نکات لازم را در مورد قارچ رعایت کنید، چند ماهی زنده می ماند. از یک سو روی سطح فوقانی قارچ لایه های جدیدی تشکیل می شوند و از طرف دیگر لایه های سطح زیرین قارچ می میرند. در روش پرورش هفتگی که شما انجام می دهید هر قارچ را می توانید 4 تا 5 بار بیندازید. چنانچه بخوبی از قارچ مراقبت کنید، می توان آن را از نسلی به نسل دیگر منتقل کرد، چنانچه که طی هزاران سال این کار انجام گرفته است.
عصاره کومبوچا برای مبتلایان به دیابت و هنگام سفر
در اوخر دهه 1920 دو محقق به نامهای ویچفسکی و هرمن، کومبوچا را به صورت عصاره تهیه کردند. هدف از این کار، تهیه محصولی خالص با غلظت زیاد برای انجام تحقیقات بود. این محصول تحت عنوان قطره کومبوچا یا کومبوچال تمام موادی را که در کومبوچای معمولی وجود داشت، دارا بود. از آمار به دست آمده از مرکز طبی پراگ چنین بر می آید که آزمایشهای انجام شده نشان می دهد که مصرف کومبوچا در پیشگیری از پیری و گرفتگی سرخرگها بسیار مؤثر بوده است.
نظریه فشردن قارچ کومبوچا، برای اولین بار توسط محقق سرشناس، دکتر اسکلنر مطرح شد. محصول بدست آمده قطره کومبوچای D1 (نشان دهنده درجه رقیق کردن 1 به 10 است.) نام گرفت. علاوه بر آن، تنتور کومبوچا نیز عرضه شد. بهره گیری از قطره برای درمان امراض موجب شهرت دکتر اسکلنر تا سالها بعد از مرگ او شد. کسانی که نمی خواهند مصرف کومبوچا را قطع کنند می توانند به هنگام سفر عصاره آن را که قابل حمل است بکار ببرند. گفته می شود که کومبوچا در کاهش عوارض ناشی از مسافرت که خیلی ها دچار آن می شوند، بی تأثیر نیست. قطره و یا عصاره کومبوچا از تمام خواص شربت با میزان غلظت بالا برخوردار است. طریقه مصرف آن به صورت 15 تا 20 قطره در مقداری آب تا سه بار در روز توصیه می شود. قطره و عصاره کومبوچا برای مبتلایان به دیابت از اهمیت زیادی برخوردار است. برای این افراد استفاده از قطره بیشتر توصیه می شود زیرا با توجه به تغییر میزان شکر در کشتهای خانگی بهتر است آنها از انواع ترش تر شربت و یا کشتهای طولانی تر از معمول استفاده کنند.
آثار دراز مدت کومبوچا
هیچ چیز نباید به مدت طولانی مصرف شود زیرا بدن به آن عادت می کند و آثار لازم را نخواهد داشت. آزمایش روی حیوانات نشان داده که درمان با ویتامین وقتی در مدت زمان محدود صورت گرفته نتایج بهتری نسبت به مصرف مداوم آن داشته است. علاوه بر این، از نظر اقتصادی نیز حایز اهمیت است.
تا چه مدت می توان کومبوچا نوشید؟ پاستور ویدینجر بخاطر می آورد که یک بار چنین نامه ای دریافت کرده بود: « از طریق دوستی یک قارچ کومبوچا بدست آوردم و پرورش آن را شروع کردم. این شربت را باید پیوسته مصرف کنم یا اینکه با فواصلی نوشیدن آن را قطع کنم؟ وقتی نوشیدن آن را متوقف کردم، چگونه قارچ را زنده نگه دارم؟» جواب او چنین بود: «مدت زمان هر درمانی به انگیزه فرد بستگی دارد. اگر منظور سالم زندگی کردن است، من توصیه می کنم به مدت سه هفته روزانه یک هشتم لیتر قبل از غذا بنوشید، بهتر است. مثلاً از چهاردهم ماه که قرص ماه کامل است، شروع کنید و تا یک هفته قبل از ظهور قرص ماه بعدی ادامه دهید. اگر می خواهید ناراحتی خاصی مانند مشکلات دفع، ضعف کبد، رماتیسم، نقرس و یا کیفیت خون را معالجه کنید، توصیه می کنم روزانه سه هشتم لیتر کومبوچا طی 3 تا 6 ماه بنوشید. بعد به مدت یک ماه قطع، و مجدداً شروع کنید. استفاده مداوم از آن توصیه نمی شود زیرا بدن نیاز به استراحت ما بین دو دوره درمان دارد تا به طور صحیح از کمکی که به آن می شود استفاده کند. وقتی بین دو دوره درمان استراحت می کنید، هنگام شروع دوره جدید آثار بهتری را احساس خواهید کرد.»
این امر را فرضیه عدم تسلسل می خوانند که امروزه توسط عده ای از متخصصین کومبوچا توصیه می شود تا بدن بتواند به حالت تعادل تثبیت شده ای برسد.
تبدیل شکر در کومبوچا
مقدار شکر مصرفی برای تهیه کومبوچا، در نزد کسانی که به سلامت خود اهمیت می دهند تعجب آور است. این همه شکر!؟ پاسخ این است: بله! کشت کومبوچا نیاز به شکر سفید دارد تا زنده بماند (شکر تصفیه نشده درست عمل نمی کند). طی جریان تخمیر، شکر سفید به اسید لاکتیک و الکل تبدیل می شود. چنانچه شکر کمتر از 50 گرم، یعنی حدود یک چهارم لیوان باشد، قارچ از گرسنگی تلف خواهد شد.
پاستور ویدینجر جواب این سؤال را چنین می دهد: شکر به تنهایی ممکن است موجب اختلال در خون و بروز افسردگی شود. سالهاست که مردم از مصرف شکر امتناع می کنند و بیشتر متخصصین معتقدند که مصرف مداوم شکر روی کیفیت خون آثار نا مطلوبی می گذارد؛ در نتیجه کبد درست کار نمی کند و بر حالات ما تأثیر می گذارد. خوب، در مورد استفاده از شکر در تهیه کومبوچا چه می شود گفت. از آنجا که شکر در کومبوچا کاملاً تغییر ماهیت می دهد، هیچ عارضه ای از این قبیل نخواهد داشت.
عسل به جای شکر
در نزد آگاهان در امور تغذیه و بهداشت، مصرف شکر همچنان مایه نگرانی است. اما، واقعیت این است که قارچ برای ادامه زندگی نیاز به شکر دارد. این شکر در خلال تخمیر به اجزای بی خطری تبدیل می شود. قارچ ما، با شکر مصنوعی از گرسنگی تلف خواهد شد. مصرف عسل نیز می تواند زیانبار باشد و به مرگ قارچ منجر شود. شکر برای تغذیه قارچ ضروری است. به همین دلیل است که بعد از کامل شدن جریان تخمیر، میزان شکر در طعم شربت حاصل از آن تغییری ایجاد نمی کند. مقدار مناسب شکر در دستورالعملهای مختلف بین 50 تا 200 گرم است. چنانچه کمتر از 50 گرم بکار برید، قارچ گرسنه خواهد ماند. مقدار بیش از 200 گرم نیز به آن معناست که مقدار شکر باقی مانده بعد از تخمیر بسیار زیاد خواهد بود که برای افراد دیابتی و کسانی که سرطان و یا بیماری های روده ای و شکمی دارند، زیانبار است.
چنانچه بخواهید کومبوچا را با عسل درست کنید، دمای 28 درجه سانتیگراد بسیار مهم است. به همین دلیل است که آزمایش در کوئینزلند که منطقه ای گرم است موفقیت آمیز بوده است. خانم جی جی از کوئینزلند روش بسیار ساده ای ابداع کرده و آن را برای مدت طولانی ادامه داده است. او یک بار در میان، عسل و شکر بکار می برد. در نتیجه قارچ یک هفته با عسل و یک هفته با شکر تخمیر می شود. بنابراین او همیشه کشتی با عسل دارد که با کشت معمولی مخلوط شده و نوشابه ای با طعم فوق العاده تولید کرده است.
آقای بیل کوریگان از کوئینزلند درباره تجربیاتش با عسل چنین می نویسد: زیر سؤال بردن عسل با منطق من هیچ جور در نمی آید؛ بخصوص که پیدایش نیشکر چندان قدمتی ندارد و مردم قدیم بدون وجود شکر کومبوچا تهیه می کرده اند. تنها مسئله ای که برای من مطرح است، مشکل دماست که در ماههای سردتر سال می تواند مسئله آفرین باشد. من همیشه چای سبز و بعضی گیاهان دارویی را جداگانه دم می کنم و می گذارم خنک شود. وقتی ولرم شد، عسل را به آن اضافه می کنم. دلیلش این است که هیچ آنزیمی نسبت به گرما بی تفاوت نیست. مقدار عسلی که باید بکار برد نباید کمتر از 4 قاشق غذا خوری برای هر لیتر آب باشد.
بیل گیاهانی چون گزنه، قاصدک، بومادران و اقطی را تازه به تازه از باغچه اش می کند و دو تا سه روز قبل از پایان دوره تخمیر به شربت اضافه می کند. او شیشه ها را تا دو ماه و نیم در حرارت معمولی زیر زمین خانه اش، در هوای گرم کوئینزلند نگهداری می کند. وقتی متوجه شد که طعم شربت بهتر شده و ترش نشده، بسیار خوشحال شد. در مناطق سردتر، بهتر است هنگام کشت کومبوچا با عسل از ظروف مخصوص که دما را کنترل می کنند، استفاده کرد.
سرکه کومبوچا
بسیار اتفاق افتاده است که پرورش دهندگان کومبوچا وجود یکی از ظروف را فراموش کرده و تا چند هفته آن را باز نکرده اند. در چنین حالتی کومبوچا تبدیل به سرکه می شود و مانند هر سرکه دیگری قابل استفاده است. می توان آن را برای شستن قارچهای کپک زده و یا تقویت شربتی که کاملاً تخمیر نشده است، بکار برد.
نگهداری کومبوچا
چنانچه از قارچتان مواظبت کنید شادمانی ناشی از برخورداری از زندگی سالمی نصیبتان خواهد شد. خود قارچ محصول زنده بسیار پایداری است. اگر تعداد زیادی قارچ دارید یا می خواهید به سفر بروید می توانید قارچ را در مقدار کافی از مایع خودش قرار دهید و در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید. در این حالت، قارچ در حالتی شبیه به خواب زمستانی جانوران بسر خواهد برد. ظرفی که قارچ را در آن نگه می دارید باید تا نیمه پر باشد تا امکان تنفس برای قارچ وجود داشته باشد. در چنین شرایطی می توانید تا سه ماه قارچ سالمی داشته باشید.
امکان منجمد کردن قارچ قابل بحث است. بعضی ها معتقدند منجمد کردن قارچ بلامانع است ولی عده ای دیگر از جمله دکتر مینر عقیده دارند که بلورهای یخ به ساختمان قارچ آسیب می رساند. می توان با قارچهای مختلف انواع آزمایشها را انجام داد.
اثر هارولد تیتز
