قارچ چگونه عمل می کند؟

قارچ کومبوچا ـ یک مرکز تولید مثل زیستی

امروزه مقادیر زیادی افزودنیهای نگاهدارنده در صنایع غذایی بکار می رود. برای طبخ غذا از اجاقهای مایکروویو و ابزار مشابه استفاده می شود. همة این عوامل باعث از بین رفتن ارزش غذایی مواد مصرفی ما می شود. بنابراین، مصرف ذرات زنده و باکتریها برای هضم غذا ضروری به نظر می رسد. بدون وجود این ذرات ریز زنده نه ما و نه گیاهان قادر به زندگی نخواهیم بود. مثلاً، در یک گرم خاک باغچه 250 میلیون باکتری وجود دارد. در واقع می توان گفت با وجود 300 نوع افزودنی که در غذای روزانه ما بکار می رود، زنده ماندن و سازگار شدن این ذرات زنده با این همه مواد مصنوعی خود به یک معجزه می ماند. جای تعجب نیست که با سیل این همه افزودنی و مواد شیمیایی خارجی، روز بروز بر تعداد بیماریها و حساسیتهای نوظهور افزوده می شود.

پاستور ویدینجر در باره کومبوچا می گوید: تولید مثل، مانند مورد مخمرها، از طریق هاگ صورت نمی گیرد. کومبوچا یک گلسنگ است. گلسنگها قدیمیترین اجزای غذایی و درمانی بشر به شمار می آیند. این موجودات گیاهی حدود 205 میلیون سال پیش روی زمین ظاهر شدند. شروع آن به صورت جلبکهایی بود که به فضای اقیانوسها محدود می شد. وقتی به طرف زمین به حرکت در آمدند، رابطه ای بین خود به وجود آورده و به صورت واحدی که همان گلسنگ است در آمدند. تنها در این صورت قادر به ادامه حیات اند. جلبک به قارچ غذا و هیدرات کربن می رساند و قارچ آب و مواد معدنی لازم را برای جلبک تأمین می کرد.

بیش از 1600 نوع گل سنگ یافت می شود. یک دسته از گلسنگها مواد غذایی انسانی و دسته ای دیگر مواد غذایی جانوری را تأمین می کنند. بعضی از انواع آن نیز برای ترکیبات دارویی و درمانی بکار می روند و از خزة بلوط در صنعت عطر سازی استفاده می شود. گلسنگها نیرو بخش اند. این موجودات به منزله فرستادگانی از سوی خدا و از جهانی دیگر برای ما به شمار می آیند. گرچه از تنوع زیادی برخوردارند، ولی جملگی دارای ساختمانی مشابه (اسید گلسنگ) هستند. این اسیدها اجزای جدا نشدنی گلسنگها هستند، زیرا برای زنده ماندن آنها ضروری اند. هرجا گلسنگ باشد، حیات هم هست. چای قارچ کومبوچا فقط یک قارچ نیست، بلکه موجودی است که از همزیستی جلبک و قارچ پدید آمده است. یک جلبک کومبوچای بالغ پوسته ای سخت و ژلاتین مانند تشکیل می دهد که به اندازه محیط ظرفی است که در آن کشت داده می شود.

دکتر مایکسنر، قارچ شناس معروف می نویسد که مهمترین ترکیبات قارچ کومبوچا مخمرهای گرمسیری شیزو ساکارومایس پومبه، ساکارو مایکود لودویگی و پیشیا فرمنتنز است. ظاهراً مهمترین باکتری موجود در این همزیستی باکتری لزج سرکه، به نام استوباکتر زیلینوم است که به پیدایش تودة لزج سلولزی منجر می شود. این قسمتهای باکتریایی و قارچی در قارچ چای به وفور یافت می شود. و موجبات همزیستی را فراهم می آورند.

دکتر هملوت گلز در کتابش « نوشیدنی سالم و دارویی طبیعی از سرزمینهای خاور دور» نام پنج باکتری فعال را ذکر می کند:

·         ستوباکتر زیلینوم

·         استو باکتر زیلنوید

·         گلوکونوباکتر بلوکانیکم

·         استوباکتر استی

·         استوباکتر پاستوریانوم
مخرهای فعال نیز به این قرارند:

·         شیزو ساکارومایسز پومبه

·         مخمرهای ناشی از اپیکولاتوس

·         ساکارومایکودز لودویگی

·         پیشیا فرمنتنز

·         مایکودرما

·         مخمرهای ناشی از تورولا

مخمرهایی که از راه تقسیم سلولی تکثیر می شوند، برعکس مخمرهای معمولی، از راه تقسیم طبقاتی زیاد می شوند. شاید به همین دلیل است که مبتلایان به کاندیدا آلبیکانز می توانند از نوشیدن کومبوچا بهره مند شوند (گونتر فرانک).

تهیه قارچ

با سلام وتشکر از تمامی دوستانی که ما رو مورد لطف خودشون قرار دادند. بخصوص آقایان: خورسند و شهاب.
انشالله با کمک این دوستان بتونیم پاسخگوی شما دوستان عزیز در زمینه تهیه قارچ باشیم.
اگر دوستان عزیز دیگری هم هستند که بتونن در شهرستانها و حتی تهران ما رو یاری کنند ممنون میشیم.

از دوستانی هم که خواهان تهیه قارچ هستند خواهشن فقط ایمیل بزنن. چون درخواستهای قسمت نظرات به دست بنده حقیر نخواهد رسید.

ممنون.(t_anahata@yahoo.com)

تهیه کومبوچا با قارچ خشک

خشک کردن قارچ

خشک کردن قارچ راه دیگری برای نگهداری آن است؛ به خصوص هنگامی که بخواهیم آن را برای کسی بفرستیم. قارچ خشک شده بسیار سبک است و با هزینه کمی می توان آن را با پست هوایی به نقاط دیگر فرستاد. علاوه بر این، نیاز به ظرف مخصوصی هم نیست. در عین حال قارچهای خشک شده چنانچه بیش از حد خشک شوند و یا حرارت ببینند، دیگر تخمیر نخواهند شد. بهترین دما برای خشک کردن قارچ 32 درجه سانتیگراد است. حرارت بیشتر موجب مرگ قارچ می شود. نور مستقیم آفتاب و اجاقهای مایکروویوی نیز قارچ را از بین می برند. دستگاههایی که برای خشک کردن میوه ها بکار می روند، بهترین وسیله است.

تهیه کومبوچا با قارچ خشک

برای تهیه کومبوچا با قارچ خشک، بهتر است برای شروع مقدار چای و شکر را دو برابر کنید و آن را در مقدار کمتری آب (نیم لیتر) بریزید. یک قاشق سرکه و یا شربت کومبوچا که از قبل در اختیار دارید به آن اضافه کنید. طی هفته اول دمای محیط را بین 23 تا 28 درجه سانتیگراد ثابت نگه دارید. این کشت را به مدت دو هفته ادامه دهید، تا کاملاً ترش شود. برای کشت بعدی از قارچ بچه استفاده کنید و کار را طبق معمول ادامه دهید.

اندازه های لازم برای کار با قارچ خشک

نیم لیتر آب
6 قاشق غذاخوری (80 گرم) شکر
1 قاشق چایخوری چای و یا یک عدد چای کیسه ای (سبز یا سیاه)
200 سی سی شربت کومبوچا و یا یک قاشق غذاخوری سرکه سیب یا سرکه سفید
یک قارچ خشک شده کومبوچا

روش تهیه:طبق روشی که در بخش دوم دیدید، عمل کنید.

کِفیر (دوغ)، ماست و کشتهای مشابه

برای تهیه کفیر یا ماست، شیر را تخمیر می کنند. متداولترین آنها ماست است که بیش از 50 سال است است که مورد استفاده قرار می گیرد. ذرات مو جود در ماست (لاکتو باسیلیوس، بولگاریوس و استرپتوکوس) موجب تخمیر شیر 44 درجه سانتیگراد در ظرف سه ساعت میشود.

کفیر که گاهی تیبی (Tibi) نیز خوانده می شود، کشتی شبه به کومبوچاست که در آن آب و گاهی شیر بکار می رود. ظاهراً منشأ کفیر قفقاز است. کشت دارای ذرات ریز گلوله ای شکل و شفاف است که وقتی آن را در مایع کشت دهند، با سرعت زیادی تکثیر می شوند. مدت تخمیر حدود دو یا سه روز است و گاز موجود هر روز افزایش می یابد. کفیر تحت عنوان بلور ژاپنی نیز شناخته شده است و دوغ حاصل از آن برای بهبود وضع آب و در نتیجه سلامت عمومی بکار می رود. برای از بین بردن مسمومیت در بدن بسیار مناسب است و موجب تثبیت وضعیت بدن می شود. روزانه تا یک لیتر کفیر را می توان نوشید.

Kefir: دوغ یا ماست گاز داری که در قفقاز برای غذا و یا مصارف طبی بکار می رود.

چای کومبو

کاربرد کلمه کومبو در ژاپن گاهی باعث اشتباه می شود. گزارشهایی که درباره کومبوچا از ژاپن می رسد، احتمالاً مربوط به چای گیاه دریایی کومبو (کتانجک از خانواده لامیناریا) است. کومبو در آب شور کشت داده می شود و هیچ تشابهی با قارچ کومبوچا ندارد.

مشکلاتی که در کشت کومبوچا بروز می کنند و چند نکته مهم دیگر

وقتی با قارچ زنده سر و کار داریم، هر اشتباهی می تواند زیانبار و حتی مهلک باشد. چنانچه تنظیم دما بدرستی انجام نگیرد و یا مایع طولانی تر از حد معمول نگهداری شود، قارچ ممکن است بیش از حد لزج شود. در چنین وضعیتی قارچ را با آب لیمو و یا سرکة انگور بشویید و مجدداً از آن استفاده کنید. چنانچه ضروری نباشد، قارچ را نشویید. همیشه سر ظرف را به اندازه 5 سانتیمتر خالی بگذارید. حتماً باید به ازای هر لیتر آب 80 گرم شکر به کار برده شود.

وقتی قارچ کپک می زند، اصلاح آن دشوارتر است. دمای خیلی کم و یا محیط آلوده می تواند شرایط کپک زدگی را فراهم آورد. در چنین حالتی، شربت را دور بریزید و قارچ را به طریقی که قبلاً ذکر شد بشویید. 10 درصد شربت را از ظرف دیگری که قبلاً تهیه کرده اید استفاده کنید. چنانچه همین یک ظرف شربت را داشتید می توانید از سرکه (سرکه کومبوچا بهتر است) استفاده کنید، بعد از چند روز شربت باید بویی شبیه به بوی میوه و سرکه داشته باشد. این بو علامت خوبی است و بر صحت جریان تخمیر دلالت می کند. نباید بوی کپک زدگی به مشام برسد. البته بهترین راه این است که قارچ را هم دور بیندازید (برای احترام به قارچ آنرا همیشه زیر خاک دفن کنید) و از یک قارچ سالم بهره بگیرید و نکات لازم را بدقت رعایت کنید.

در مناطقی که مگس سرکه یافت می شود، لازم است در ظرف را با ململ بپوشانید. و با کش محکم کنید تا حشرات داخل ظرف نشوند و تخم ریزی نکنند.

توجه: قارچ مرده و نا سالم نمی تواند بدرستی عمل کند و شربت حاصل از آن سالم نخواهد بود.

نیکوتین سمی کشنده برای قارچ

دود توتون باعث مرگ قارچ می شود. قارچ نمی تواند دود توتون را تحمل کند. چنانچه گاهی دودی از لوله بخاری بیرون بیاید، صدمه چندانی به قارچ نمی زند. البته در این حالت نیز شربت بوی دود می گیرد و حتی تا چند نوبت بعد نیز این بو باقی می ماند. توتون نمونه کاملی از استفاده بشر از محصولات زیانبار موجود در طبیعت به شمار می آید. به هر حال، حتی عوارض نامطلوب محصولات موجود در طبیعت نیز گاهی به درد می خورند. مثلاً، با دم کردن چای توتون و پاشیدن آن در حیاط، می توان حشرات را فراری داد. تحت هیچ شرایطی نباید باقیمانده توتون را در ظروف آشپزخانه نگه داشت، زیرا چنانچه کسی به اشتباه از چای آن بنوشد، حتی تا آستانه مرگ نیز پیش می رود.

قارچ اضافی برای مواقع اضطراری

قارچ کومبوچا نیز مانند هر موجود زنده دیگری می تواند در معرض خطر قرار گیرد. همیشه یک قارچ در یخچال داشته باشید تا در چنین موردی بتوانید کشت قارچ را ادامه دهید. قارچ را در شیشه ای بگذارید و روی آن را تقریباً با یک چهارم لیتر شربت کومبوچا بپوشانید و در شیشه را محکم ببندید. شربت بتدریج ترش می شود و بعد از 3 تا 6 ماه به صورت سرکه استفاده می کنید، متوجه خواهید شد که عمل تخمیر سریعتر صورت می گیرد و لایه جدید زودتر از معمول روی قارچ تشکیل می شود.

دوره حیات قارچ

چنانچه نکات لازم را در مورد قارچ رعایت کنید، چند ماهی زنده می ماند. از یک سو روی سطح فوقانی قارچ لایه های جدیدی تشکیل می شوند و از طرف دیگر لایه های سطح زیرین قارچ می میرند. در روش پرورش هفتگی که شما انجام می دهید هر قارچ را می توانید 4 تا 5 بار بیندازید. چنانچه بخوبی از قارچ مراقبت کنید، می توان آن را از نسلی به نسل دیگر منتقل کرد، چنانچه که طی هزاران سال این کار انجام گرفته است.

عصاره کومبوچا برای مبتلایان به دیابت و هنگام سفر

در اوخر دهه 1920 دو محقق به نامهای ویچفسکی و هرمن، کومبوچا را به صورت عصاره تهیه کردند. هدف از این کار، تهیه محصولی خالص با غلظت زیاد برای انجام تحقیقات بود. این محصول تحت عنوان قطره کومبوچا یا کومبوچال تمام موادی را که در کومبوچای معمولی وجود داشت، دارا بود. از آمار به دست آمده از مرکز طبی پراگ چنین بر می آید که آزمایشهای انجام شده نشان می دهد که مصرف کومبوچا در پیشگیری از پیری و گرفتگی سرخرگها بسیار مؤثر بوده است.

نظریه فشردن قارچ کومبوچا، برای اولین بار توسط محقق سرشناس، دکتر اسکلنر مطرح شد. محصول بدست آمده قطره کومبوچای D1 (نشان دهنده درجه رقیق کردن 1 به 10 است.) نام گرفت. علاوه بر آن، تنتور کومبوچا نیز عرضه شد. بهره گیری از قطره برای درمان امراض موجب شهرت دکتر اسکلنر تا سالها بعد از مرگ او شد. کسانی که نمی خواهند مصرف کومبوچا را قطع کنند می توانند به هنگام سفر عصاره آن را که قابل حمل است بکار ببرند. گفته می شود که کومبوچا در کاهش عوارض ناشی از مسافرت که خیلی ها دچار آن می شوند، بی تأثیر نیست. قطره و یا عصاره کومبوچا از تمام خواص شربت با میزان غلظت بالا برخوردار است. طریقه مصرف آن به صورت 15 تا 20 قطره در مقداری آب تا سه بار در روز توصیه می شود. قطره و عصاره کومبوچا برای مبتلایان به دیابت از اهمیت زیادی برخوردار است. برای این افراد استفاده از قطره بیشتر توصیه می شود زیرا با توجه به تغییر میزان شکر در کشتهای خانگی بهتر است آنها از انواع ترش تر شربت و یا کشتهای طولانی تر از معمول استفاده کنند.

آثار دراز مدت کومبوچا

هیچ چیز نباید به مدت طولانی مصرف شود زیرا بدن به آن عادت می کند و آثار لازم را نخواهد داشت. آزمایش روی حیوانات نشان داده که درمان با ویتامین وقتی در مدت زمان محدود صورت گرفته نتایج بهتری نسبت به مصرف مداوم آن داشته است. علاوه بر این، از نظر اقتصادی نیز حایز اهمیت است.

تا چه مدت می توان کومبوچا نوشید؟ پاستور ویدینجر بخاطر می آورد که یک بار چنین نامه ای دریافت کرده بود: « از طریق دوستی یک قارچ کومبوچا بدست آوردم و پرورش آن را شروع کردم. این شربت را باید پیوسته مصرف کنم یا اینکه با فواصلی نوشیدن آن را قطع کنم؟ وقتی نوشیدن آن را متوقف کردم، چگونه قارچ را زنده نگه دارم؟» جواب او چنین بود: «مدت زمان هر درمانی به انگیزه فرد بستگی دارد. اگر منظور سالم زندگی کردن است، من توصیه می کنم به مدت سه هفته روزانه یک هشتم لیتر قبل از غذا بنوشید، بهتر است. مثلاً از چهاردهم ماه که قرص ماه کامل است، شروع کنید و تا یک هفته قبل از ظهور قرص ماه بعدی ادامه دهید. اگر می خواهید ناراحتی خاصی مانند مشکلات دفع، ضعف کبد، رماتیسم، نقرس و یا کیفیت خون را معالجه کنید، توصیه می کنم روزانه سه هشتم لیتر کومبوچا طی 3 تا 6 ماه بنوشید. بعد به مدت یک ماه قطع، و مجدداً شروع کنید. استفاده مداوم از آن توصیه نمی شود زیرا بدن نیاز به استراحت ما بین دو دوره درمان دارد تا به طور صحیح از کمکی که به آن می شود استفاده کند. وقتی بین دو دوره درمان استراحت می کنید، هنگام شروع دوره جدید آثار بهتری را احساس خواهید کرد.»

این امر را فرضیه عدم تسلسل می خوانند که امروزه توسط عده ای از متخصصین کومبوچا توصیه می شود تا بدن بتواند به حالت تعادل تثبیت شده ای برسد.

تبدیل شکر در کومبوچا

مقدار شکر مصرفی برای تهیه کومبوچا، در نزد کسانی که به سلامت خود اهمیت می دهند تعجب آور است. این همه شکر!؟ پاسخ این است: بله! کشت کومبوچا نیاز به شکر سفید دارد تا زنده بماند (شکر تصفیه نشده درست عمل نمی کند). طی جریان تخمیر، شکر سفید به اسید لاکتیک و الکل تبدیل می شود. چنانچه شکر کمتر از 50 گرم، یعنی حدود یک چهارم لیوان باشد، قارچ از گرسنگی تلف خواهد شد.

پاستور ویدینجر جواب این سؤال را چنین می دهد: شکر به تنهایی ممکن است موجب اختلال در خون و بروز افسردگی شود. سالهاست که مردم از مصرف شکر امتناع می کنند و بیشتر متخصصین معتقدند که مصرف مداوم شکر روی کیفیت خون آثار نا مطلوبی می گذارد؛ در نتیجه کبد درست کار نمی کند و بر حالات ما تأثیر می گذارد. خوب، در مورد استفاده از شکر در تهیه کومبوچا چه می شود گفت. از آنجا که شکر در کومبوچا کاملاً تغییر ماهیت می دهد، هیچ عارضه ای از این قبیل نخواهد داشت.

عسل به جای شکر

در نزد آگاهان در امور تغذیه و بهداشت، مصرف شکر همچنان مایه نگرانی است. اما، واقعیت این است که قارچ برای ادامه زندگی نیاز به شکر دارد. این شکر در خلال تخمیر به اجزای بی خطری تبدیل می شود. قارچ ما، با شکر مصنوعی از گرسنگی تلف خواهد شد. مصرف عسل نیز می تواند زیانبار باشد و به مرگ قارچ منجر شود. شکر برای تغذیه قارچ ضروری است. به همین دلیل است که بعد از کامل شدن جریان تخمیر، میزان شکر در طعم شربت حاصل از آن تغییری ایجاد نمی کند. مقدار مناسب شکر در دستورالعملهای مختلف بین 50 تا 200 گرم است. چنانچه کمتر از 50 گرم بکار برید، قارچ گرسنه خواهد ماند. مقدار بیش از 200 گرم نیز به آن معناست که مقدار شکر باقی مانده بعد از تخمیر بسیار زیاد خواهد بود که برای افراد دیابتی و کسانی که سرطان و یا بیماری های روده ای و شکمی دارند، زیانبار است.

چنانچه بخواهید کومبوچا را با عسل درست کنید، دمای 28 درجه سانتیگراد بسیار مهم است. به همین دلیل است که آزمایش در کوئینزلند که منطقه ای گرم است موفقیت آمیز بوده است. خانم جی جی از کوئینزلند روش بسیار ساده ای ابداع کرده و آن را برای مدت طولانی ادامه داده است. او یک بار در میان، عسل و شکر بکار می برد. در نتیجه قارچ یک هفته با عسل و یک هفته با شکر تخمیر می شود. بنابراین او همیشه کشتی با عسل دارد که با کشت معمولی مخلوط شده و نوشابه ای با طعم فوق العاده تولید کرده است.

آقای بیل کوریگان از کوئینزلند درباره تجربیاتش با عسل چنین می نویسد: زیر سؤال بردن عسل با منطق من هیچ جور در نمی آید؛ بخصوص که پیدایش نیشکر چندان قدمتی ندارد و مردم قدیم بدون وجود شکر کومبوچا تهیه می کرده اند. تنها مسئله ای که برای من مطرح است، مشکل دماست که در ماههای سردتر سال می تواند مسئله آفرین باشد. من همیشه چای سبز و بعضی گیاهان دارویی را جداگانه دم می کنم و می گذارم خنک شود. وقتی ولرم شد، عسل را به آن اضافه می کنم. دلیلش این است که هیچ آنزیمی نسبت به گرما بی تفاوت نیست. مقدار عسلی که باید بکار برد نباید کمتر از 4 قاشق غذا خوری برای هر لیتر آب باشد.

بیل گیاهانی چون گزنه، قاصدک، بومادران و اقطی را تازه به تازه از باغچه اش می کند و دو تا سه روز قبل از پایان دوره تخمیر به شربت اضافه می کند. او شیشه ها را تا دو ماه و نیم در حرارت معمولی زیر زمین خانه اش، در هوای گرم کوئینزلند نگهداری می کند. وقتی متوجه شد که طعم شربت بهتر شده و ترش نشده، بسیار خوشحال شد. در مناطق سردتر، بهتر است هنگام کشت کومبوچا با عسل از ظروف مخصوص که دما را کنترل می کنند، استفاده کرد.

سرکه کومبوچا

بسیار اتفاق افتاده است که پرورش دهندگان کومبوچا وجود یکی از ظروف را فراموش کرده و تا چند هفته آن را باز نکرده اند. در چنین حالتی کومبوچا تبدیل به سرکه می شود و مانند هر سرکه دیگری قابل استفاده است. می توان آن را برای شستن قارچهای کپک زده و یا تقویت شربتی که کاملاً تخمیر نشده است، بکار برد.

نگهداری کومبوچا

چنانچه از قارچتان مواظبت کنید شادمانی ناشی از برخورداری از زندگی سالمی نصیبتان خواهد شد. خود قارچ محصول زنده بسیار پایداری است. اگر تعداد زیادی قارچ دارید یا می خواهید به سفر بروید می توانید قارچ را در مقدار کافی از مایع خودش قرار دهید و در ظرف در بسته در یخچال نگهداری کنید. در این حالت، قارچ در حالتی شبیه به خواب زمستانی جانوران بسر خواهد برد. ظرفی که قارچ را در آن نگه می دارید باید تا نیمه پر باشد تا امکان تنفس برای قارچ وجود داشته باشد. در چنین شرایطی می توانید تا سه ماه قارچ سالمی داشته باشید.

امکان منجمد کردن قارچ قابل بحث است. بعضی ها معتقدند منجمد کردن قارچ بلامانع است ولی عده ای دیگر از جمله دکتر مینر عقیده دارند که بلورهای یخ به ساختمان قارچ آسیب می رساند. می توان با قارچهای مختلف انواع آزمایشها را انجام داد.

سؤالات متداول درباره کشت کومبوچا

ازکجا بفهمیم که قارچ درست عمل می کند؟ اگر قارچ شما به ته ظرف فرو رفت تعجب نکنید. ممکن است حتی چند روز به همان حالت باقی بماند. قارچ ممکن است قبل از اینکه به دست شما برسد، مدتی در یخچال بوده است و در حال نیمه خواب زمستانی به سر برد. کربن دی اکسیدی که در شرایط گرم و فعالیت مجدد قارچ تولید می شود، آن را به موقع به سطح مایع خواهد آورد. حتی اگر قارچ در ته ظرف باقی بماند، باز قارچ بچه ای به اندازة سطح ظرف و با رنگ مایل به قهوه ای در صورت استفاده از چای سیاه، و مایل به سفید در صورت استفاده از چای سبز، تشکیل خواهد شد.

آیا اندازه و شکل قارچ اهمیت دارد؟ خیر؛ مادام که قارچ از یک مادر سالم به وجود بیاید، هیچ مشکلی وجود ندارد. یک تکه قارچ به اندازه 5 تا 10 سانتیمتر مربع به خوبی عمل خواهد کرد. گاهی قارچ بچه ای که از مادر جدا می شود، دارای سوراخی است که توسط حباب هوا و یا پارگی ایجاد شده است. این قارچ نیز بدرستی عمل خواهد کرد.

چنانچه برای مدتی به سفر برویم چه اتفاقی می افتد؟ قارچ کومبوچا، چنانچه در مایع کومبوچا و در ظرف در بسته در یخچال باشد به مدت 3 تا 6 ماه در حال استراحت بسر خواهد برد. لازم است فضای خالی بین قارچ و در ظرف وجود داشته باشد.

چند بار می شود از یک قارچ استفاده کرد؟ حدود 5 تا 6 نوبت؛ زیرا بیش از این تعداد دفعات نمی تواند بدرستی عمل کند. همیشه یک قارچ بچه سالم در یخچال داشته باشید تا در موقع لزوم از آن استفاده کنید.

شنیده ام که طرف صاف قارچ باید رو به بالا باشد. آیا فرق می کند که کدام طرف رو به بالا باشد؟ در هر دو حالت قارچ جدید بر روی قارچ قبلی تشکیل می شود. در هر حال پرده های نازک و لزجی در سط زیرین قارچ پدید می آید. بهتر است طرف صاف قارچ رو به بالا باشد.

آیا قارچ نیاز به هوا دارد؟ بله، چنانچه کومبوچا را در قفسه گرم نگهداری می کنید در آن را کمی باز بگذارید تا هوا جریان داشته باشد. شیشه را نبندید ولی با پارچه ای روی آن را بپوشانید و با کش محکم کنید. بدون وجود اکسیژن، در جریان تخمیر، قارچ فعالیتی نخواهد داشت و شرایط نامساعد منجر به تشکیل کپک خواهد شد.

وقتی می خواهم به قارچ دست بزنم، آیا باید انگشترهایم را در بیاورم؟ این کار ضروری نیست. حتی می توانید قارچ را با قیچی تمیز ببرید و یا آب را در قوری برقی با المنت فلزی بجوشانید. فقط در جریان تخمیر است که نباید از ظروف استیل و یا آلومینیومی استفاده کنید (ظرف آلومینیومی تحت هیچ شرایطی برای استفاده در تخمیر توصیه نمی شود).

آیا زنان حامله و بچه شیرده می توانند کومبوچا بنوشند؟ بهتر است با پزشک خود مشورت کنید. طی این دوره از مصرف کافئین بپرهیزید. بنابراین، می توانید از انواع چای گیاهی مانند مقدار کمی برگ تمشک، گل قاصدک، اقطی و گورگیاه استفاده کنید. از بکار بردن انبه بپرهیزید، زیرا ممکن است منجر به سقط جنین شود.

اگر کومبوچا ترش شد چه می شود؟ این امر نشان می دهد که بیش از زمان لازم نگهداری شده است. در این حالت قابل خوردن است و ضرری ندارد و می توانید برای مطبوع کردن طعمش مقداری آب و یا آب میوه به آن بیفزایید. دفعه بعد زودتر به سراغ آن بروید. بهترین موقع وقتی است که نه ترش باشد و نه شیرین.

آیا در خلال تخمیر باید در جای تاریک باشد؟ برای جریان تخمیر احتیاجی به نور نیست. حتی نور می تواند موجب تأخیر در تخمیر شود. ثابت شده است که انواع قارچهای تک سلولی و ذرات موجود در کومبوچا، نسبت به نور خورشید و پرتو فرابنفش حساس اند؛ بنا براین حتماً آن را در سایه نگه دارید.

وقتی قارچ قادر به ازدیاد نیست چه باید کرد؟ ممکن است این اتفاق برای هر کس بیفتد. قارچ خسته می شود و قدرت خود را از دست می دهد و عمل تخمیر به کندی صورت می گیرد، در این حالت قارچ قادر به تکثیر نیست. در چنین وضعیتی شربت حاصل نیز بی مزه است. برای تقویت قارچ می توانید از چای سبز بهره گیرید و یا یک لیوان شربتی که از قارچ شاداب بدست آمده است در ظرفتان بریزید.

آیا کومبوچا یک نوشیدنی الکلی است؟ وقتی کومبوچا را کشت می دهید شکر تخمیر می شود که خود باعث پیدایش الکل است. مقدار الکل بستگی به میزان دما و مقدار شکر مصرف شده دارد. با مصرف حداقل شکر یعنی 50 گرم، شربت بعد از 14 روز دارای یک درصد الکل خواهد بود و بعد از 21 روز این مقدار به 3 درصد افزایش خواهد یافت. مصرف مقدار بیشتر شکر (150 گرم) شربت ممکن است بعد از 14 روز تا 2 درصد الکل داشته باشد.

در همان حال ممکن است شربت بسیار ترش شده و قابل خوردن نباشد. با مصرف مقدار لازم شکر یعنی 6 قاشق غذاخوری که معادل 80 گرم برای هر لیتر است و دوره تخمیر 5 تا 10 روز می توان گفت که میزان الکل تقریباً نا چیز خواهد بود. بنابراین می توان شربت را به بچه ها و نوجوانان نیز داد.

آیا می توان خود قارچ را خورد؟ این پرسش، بارها و بارها مطرح شده است. قارچ چیزی لزج و به سفتی چرم است! چندان اشتها آور به نظر نمی رسد. خوردن آن هیچ ضرری ندارد. تنها در یک مورد پروفسور لیندنر، محقق آلمانی در مورد خوردن قارچ می گوید که چون توده لزج به آسانی از دیواره روده بزرگ عبور می کند در درمان یبوست مؤثر است. خود قارچ دارای همان خواص شربت است و البته به صورت غلیظتر می توان عصاره قارچ را گرفت و در فروشگاههایی که مواد غذایی بهداشتی می فروشند به معرض فروش گذاشت. اگر عصاره آن را به عنوان دارو می توان بکار برد پس چرا کسی نتواند در صورت تمایل خود قارچ را میل کند؟ ( مطالب بیشتر در بخش کومبوچا در دامپزشکی خواهد آمد)

بعد از تخمیر چگونه باید کومبوچا را نگهداری کرد؟ کومبوچا شربت زنده و انرژی زایی است که موجب سلامتی می شود. تخمیر آن با سرعت بیشتری در دمای بالا صورت می گیرد و وقتی در شیشه ریخته و در یخچال نگهداری می شود، روند تخمیر به کندی ادامه می یابد. چنانچه جای کافی در یخچال ندارید شربت را در جای خنک نگهداری کنید. در این حالت ممکن است ترش شود ولی هنوز سالم است. شربت ترش برای کسانی که دارای رژیم لاغری اند؛ بهتر است. در مورد شیشه هایی که برای مدت طولانی نگهداری شده اند، احتیاط بیشتری لازم است، زیرا ممکن است در اثر متصاعد شدن برخی گازها شیشه بترکد.

چه مقدار شربت می توان نوشید؟ کومبوچا (مانند روزه داری) برای کبد و دستگاه تصفیه بدن، سم زدا به شمار می آید. چنانچه برای شروع مقدار زیادی از آن را بنوشید، شاید ناراحتتان کند. توصیه می شود که با مقدار کم شروع کنید و مقدار آن را بتدریج افزایش دهید. برای شروع، سه بار در روز و هر بار دو قاشق غذاخوری از آن کافی است. در این صورت، علتی برای بروز ناسازگاری پیش نخواهد آمد. چنانچه به بیماری حادی دچارید و یا بدنتان بیش از حد ضعیف است، بهتر است حتی با میزان کمتری شروع کنید. در این احوال یک قاشق چای خوری سه بار در روز بسیار مناسب است. بعد می توانید مقدار آن را تدریجاً افزایش دهید. احتمال بروز برخی عوارض جانبی از قبیل سر درد، دل درد، تهوع، رخوت، خواب آلودگی، اسهال، یبوست، زدن جوش یا کهیر و نفخ، نزد بعضی افراد محتمل است. به هر حال، اینها واکنشهای موقتی اند و در افراد سالم بین یک روز یا یک هفته از بین می روند. برای مقابله با این ناراحتیها مقدار بیشتری آب بنوشید. کسانی که از قبل ناراحتیهای خاص دارند، چنانچه کومبوچا را با مقدار زیادی شروع کنند ممکن است منقلب شوند. در این صورت بهتر است از پزشک معالج خود راهنمایی بخواهند. قاعده کلی این است که چنانچه واکنشهای شدیدی بر اثر نوشیدن کومبوچا بروز کرد، مقدار آن را بکاهید یا چند روزی مصرف آن را قطع کنید و مجدداً با مقدار کم شروع کنید و کم کم بر آن بیفزایید. آثار نیکوی کومبوچا معمولاً در ضعیف ترین قسمت بدن بروز می کند و اعضای بدن را یکی یکی در بر می گیرد.

پاستور ویدینجر بیش از پنجاه سال کومبوچا نوشید و حتی شربتهایی از کشورهایی نظیر تایوان را نیز امتحان کرد. او پس از چنین تجربه ای گفت: «هر داروی طبیعی به ما زندگی می بخشد. موجودات زنده به بدن ما می رسند، جذب، و از طریق جریان خون در نقاط مختلف بدن پخش می شوند. وقتی من چیزی می نوشم، این عمل به باز کردن دهان و نوش جان کردن آن چیز منحصر نمی شود. اتفاقات زیادی در پی آن بوقوع می پیوندد. اولاً، شربت جزئی از وجود من می شود. معمولاً واکنشی غیر از آنچه انتظار می رود از خود نشان می دهم. کومبوچا قبل از هر چیز بر روح و احساس ما اثر می گذارد. احساس شادی، آرامش و رضایت در ما به وجود می آید. آنگاه نوبت واکنش آگاهی ماست. یعنی، آگاهی ما آنچه را که نوشیده ایم جذب می کند. در این حال، متوجه می شویم که تمرکز و تصمیم گیری برایمان آسانتر شده است. حالا دیگر موضوعهای مهم را فراموش نمی کنیم و آثار نیکوی کومبوچا را عملاً بر روی فعالیتهای مغز و شعورمان مشاهده می کنیم. دست آخر نوبت به جسممان می رسد. حال چگونه می توان راه درست نوشیدن کومبوچا را آموخت؟ هر کس باید شخصاً به جواب برسد زیرا هر فرد به گونه ای خاص واکنش نشان می دهد و احساس متفاوتی دارد. سیستم بدن هر فرد مطابق با اوضاع و احوال خود او عمل می کند. اساس کار را آفریدگار پی ریزی می کند، ولی هر کاری که ما می کنیم با آنچه که دیگری می کند، متفاوت است. شاید مشابهتهای زیادی وجود داشته باشد، ولی همه چیز یکسان نیست. این امر در تعیین میزان مصرف کومبوچا نیز از جانب هر فرد صادق است. در هر صورت باید برای نوشیدن کومبوچا به برنامه منظمی مجهز باشید.

آیا کومبوچا عوارض جانبی نامطلوب دارد؟ کومبوچایی که با چای سیاه یا سبز تهیه می شود، نسبت به خود چای از تأثیر بیشتری برخوردار است. بنابراین تعجب آور نیست که بچه ای که یک استکان کومبوچا می نوشد دچار بی خوابی شود. در بکار بردن انواع گیاهان برای تهیه کومبوچا باید نهایت دقت را بکار برد تا مقدار معینی از هر گیاه استفاده شود.

اگر بعد از مدتی کومبوچا هنوز شیرین بود، دلیل بر تغییر کیفیت آن است. زمانی چنین اتفاق می افتد که میزان دما در دورة تخمیر بیش از حد لازم باشد.

چایی که بکار می برید، چه سیاه باشد و چه سبز و یا اینکه از نواع دیگر گیاهان دارویی استفاده کنید، مهمترین عامل در کشت کومبوچاست، ولی متأسفانه مردم هنوز آن طور که باید متوجه اهمیت آن نیستند. عوارض جانبی منفی کومبوچا به طرز کشت آن مربوط نیست؛ بلکه به مواد بکار برده شده و جریان تخمیر مربوط می شود. انواع گیاهان اعم از دارویی و چای، هنگام تخمیر تغییر ماهیت می دهند. خواص آنها در جریان تخمیر بیشتر و براحتی جذب بدن می شود. باید بدانید با تمام فوایدی که گیاهان دارویی دارند، چنانچه بدرستی مصرف نشوند، ممکن است زیانبار باشند.

مقدار شکر، مدت زمان تخمیر، میانگین دمای دورة تخمیر و زمان و دمای بعد از تخمیر در یخچال، هر یک به تنهایی آثار مربوط به خود را دارد.    

خودتان کومبوچا درست کنید

دستور تهیه
مواد مورد نیاز:

10 پیمانه آب ترجیحاً تصفیه شده و بدون گاز (معادل 2 لیتر آب)

3/4 پیمانه شکر سفید (160 گرم)؛ کم کردن مقدار شکر یا بکار بردن شکر قهوه ای می تواند به قارچ آسیب برساند.

2 قاشق چایخوری چای سیاه یا سبز و مخلوط با گیاهان دیگر؛ یا دو عدد چای کیسه ای

یک عدد قارچ سالم کومبوچا

2 قاشق غذا خوری سرکة سیب یا سرکة سفید که برای بار اول که شربت کومبوچا در دسترس ندارید، استفاده می شود. در دفعات بعد سرکه را حذف کنید و یک لیوان معمولی شربت کومبوچا بکار ببرید.

توصیه می کنیم که برای شروع کار از چای سیاه یا سبز استفاده کنید، و وقتی تجربه لازم را پیدا کردید، گیاهان دیگر را هم بکار بندید.

روش کار

برای تهیة یک ظرف کومبوچا به یک کاسه و یا شیشة سه لیتری (15پیمانه) نیاز دارید. چای را در یک قوری و یا کاسة بزرگ بریزید و آب جوش را روی آن بریزید. شکر را به آن اضافه کنید و چندان به هم بزنید تا شکر حل شود.

10 دقیقه چای شیرین را دم کنید. سپس چای کیسه ای را از کاسه خارج و یا چای را در کاسه اصلی صاف کنید. بقیه آب را به آن اضافه کنید تا به همان اندازه 2 لیتر آب برسد. بگذارید سرد شود.

سرکه (برای نخستین بار) و یا شربت کومبوچا از شربت قبلی را به آن اضافه کنید. قارچ را به آرامی درون کاسه و یا شیشه بگذارید. قارچ روی چای شناور خواهد شد ولی چنانچه در ابتدای کار به ته ظرف فرو رفت نگران نشوید. یک طرف قارچ صافتر و احتمالاً کمی کم رنگتر است. طرف صافتر را رو به بالا قرار دهید. سر ظرف در حدود پنج سانتیمتر باید خالی باشد.

در ظرف را با پارچه ململ یا هر پارچه از الیاف طبیعی باشد بپوشانید و آن را با کش محکم کنید. این کار مانع نفوذ حشرات به داخل ظرف می شود.

بعد، ظرف را در جایی گرم قرار دهید. دمای مناسب برای تخمیر 23 تا 28 درجه سانتیگراد است. برای اطمینان، از یک دما سنج معمولی کمک بگیرید. قارچ نیاز به نور ندارد ولی وجود گرما و هوا برای عمل آمدن الزامی است. دود سیگار برای آن بسیار زیانبار است. بعد از پنج تا ده روز تخمیر کامل می شود. و شربت کومبوچا آماده مصرف است. البته این دوره زمانی در تابستان و یا دمای بالاتر کوتاه تر خواهد بود. نباید بی مزه و یا زیادی شیرین باشد، در غیر این صورت تبدیلهای لازم در شکر صورت صورت نگرفته و آن را به اسیدهای مفید تبدیل نکرده است. بنابراین، دوباره در آن را بپوشانید و بگذارید یک یا دو روز دیگر بماند. وقتی شربت کمی تند و طعمی شبیه به سرکه پیدا کرد، آماده مصرف است. در این هنگام، با دستهای تمیز قارچ را از داخل شیشه در آورید و در داخل یک بشقاب قرار دهید. خواهید دید که لایة جدیدی روی آن تشکیل شده است.

شربت را صاف کنید و در بطری بریزید و حتماً یک مقدار از سر شیشه را خالی نگه دارید. بطریها را در یخچال نگه داری کنید. در غیر اینصورت، عمل تخمیر ادامه می یابد و شربت ترش می شود. حالا از هر دو قارچ مادر و قارچ بچه می توانید برای تهیه نوبت بعدی شربت بهره گیرید. شربتهای داخل یخچال هم آماده مصرف است.

قارچ تولید مثل می کند

در هر نوبت کشت یک قارچ جدید روی قارچ اصلی (بنابر اصل تقسیم یک سلول به دو سلول متساوی) به وجود می آید. دو لایه به آسانی از هم جدا می شوند ولی چنانچه مشکلی در این مورد پیش آمد، یک قیچی کاملاً تمیز بردارید و دو لایه را از هم جدا کنید. از قارچ جدید برای تهیه ظرفی دیگر از شربت استفاده کنید و یا آن را به دوستی بدهید. چنانچه همان روز قادر به آماده کردن کومبوچای جدید نیستید، قارچ جدید را در ظرف شیشه ای در بسته و در مقداری از شربت قبلی نگه دارید. مقدار فضای خالی بین مایع و در شیشه باید باقی بماند. تا هنگام مصرف آن را در یخچال نگهداری کنید. توصیه می شود روزانه سه بار و هر بار 150 سی سی، تقریباً نصف لیوان معمولی، میل کنید. خوردن مقدار بیشتری از شربت هیچ ضرری ندارد. بهتر است برای شروع، مقدار کمتری از شربت میل کنید و بعد بتدریج مصرف آن را به مقدار توصیه شده برسانید.(در مالب بعدی وبلاگ ذکر خواهم کرد.)

دمای مناسب کشت

مناسبترین دما برای تخمیر 23 تا 28 درجة سانتیگراد، کمی بالاتر از میزان دمای متوسط در همه جای دنیا، است. چنانچه دما بین 14 درجه سانتیگراد، در شب، تا 28 درجه سانتیگراد، در روز، متغیر باشد، مشکلی پیش نمی آید. وقتی دمای اتاق مثلاً 36 درجه سانتیگراد است، بدان معنی نیست که دمای شربت نیز به همان اندازه است. دمای بالا باعث تبخیر بیشتر مایع می شود. در بعضی مناطق حاره گاهی تا 25 درصد حجم مایع طی تخمیر، به علت تبخیر، کم می شود. هنگام تهیه کومبوچا با افزودن سایر گیاهان طبی برای درمان بیماریها باید به این امر مهم توجه کنید. در روزهای اولیه کشت میزان دما بسیار مهم است تا از فاسد شدن شربت جلوگیری شود. در ماههای سردتر سال، می توانید کشت را به ده روز افزایش دهید تا شربتی سالم به دست بیاورید. تغییرات لازم نسبت به مکان و فصلهای مختلف سال صورت می گیرد.

سایر روشهای گرمادهی

هوادهی به کومبوچا: قفسه های چوبی خانه بهترین جا برای نگهداری کومبوچاست. در قفسه را اندکی باز بگذارید تا هوا در آن جریان یابد.

سینیهای گرم کننده: که در دو اندازه مختلف در بازار یافت می شوند.

کمربند گرم کننده: که دور ظرف پیچیده می شود و در بازار موجود است. گرم کننده هایی که برای گرم کردن ظرفهای نگهداری ماهی بکار می رود.

ظرف کشت کومبوچا

مناسبترین ظرف برای تهیه کومبوچا ظرف شیشه ای، چینی، و یا سفالی لعاب دار است. از بکار بردن فلز جداً خودداری کنید زیرا در تماس اسیدهای حاصل از تخمیر با فلز، کنش و واکنشهایی پیش می آید. طعم کومبوچایی که در ظرف استیل تهیه می شود با طعم کومبوچایی که در ظرف شیشه ای تهیه شود، فرق زیادی دارد. چنانچه از ظرف پلاستیکی استفاده می کنید، باید از انواع مرغوب و مقاوم در مقابل اسید باشد. ظروفی که از جنس پلی وانییل و پلی پروپیلن و یا پلاستیکهای ارزان قیمت است، موجب به وجود آمدن تغییراتی در کشت می شود. برای رشد سریعتر قارچ، هرچه سطح وسیعتری داشته باشیم بهتر است. بنابراین، شیشه های کم ارتفاع با قطر زیاد و دهانه گشاد بسیار مناسبند.

حتماً باید مقداری فضای خالی در ظرف باقی باشد، هر چه ظرف بزرگتر و عمق آن کمتر باشد، عمل تخمیر سریعتر و بهتر انجام می گیرد. برای کشت مداوم می توان از ظروفی مشابه ظروف تخمیر آبجو بهره گرفت. خمره های لعاب دار قدیمی مناسبترین ظروف برای این کار است.

آب خالص و بدون مواد شیمیایی

آب آلوده از مهمترین عوامل به خطر انداختن سلامت آدمی است. آب پاکیزه و تمیز و عاری از هرگونه مواد شیمیایی لازمه سلامتی است. امروز چنین آبی کمیاب است. به رغم آنچه که اولیای امر می گویند، آبی که از شیر آب مصرف می کنیم، هنوز هم دارای ناخالصی است و آب مصرفی ما از کیفیتی که از جانب کارشناسان توصیه می شود، برخوردار نیست. این ناخالصیها، موادی شیمیایی اند از قبیل کلر و سولفات آلومینیوم و فلوئور که عمداً به آب مصرفی افزوده می شود. سایر افزودنیها از قبیل حشره کشها، علف کشها، کودهای شیمیایی و فلزات در خاک نفوذ می کنند و در لایه های زیرین آن موجب فساد و آلودگی خاک می شود.

کلر برای از بین بردن باکتریها، بخصوص در شهرهایی که شبکه لوله کشی قدیمی است، به آب افزوده می شود. از آنجا که کومبوچا میلیونها باکتری مفید دارد، باید با آب بدون گاز که در بطریها به فروش می رسد، و یا آبی که بطور کامل تصفیه شده است، تهیه شود. بنابراین، چنانچه دستگاه پالاینده ای، با شیر مخصوص داشته باشید، می توانید از آبی سالم و گوارا برای پخت و پز و نوشیدن بهره مند شوید.

تخمیر دائم

در زمانهای قدیم مادر بزرگهای ما خمره بزرگی داشتند که در جایی گرم نگه داری می کردند. آنها همیشه از شربت خمره می نوشیدند و ظرف به طور مرتب با چای شیرین پر می شد.(مخصوصاً در شهر تبریز و شهرهای آذری زبان) این کار همان تخمیر دائم بود.

تخمیر دائم نسبت به کشت قارچ به روش غربی، برتر است. یکی از فواید آن نوسان کم دمای مایع است، زیرا وقتی مقدار مایع زیاد شود، با تغییر دمای محیط دمای آن به سرعت تغییر نمی کند. علاوه بر آن، روش بالا آسانتر و سریعتر است. بهترین راه برای کشت کومبوچا برای مصرف خانواده روش تخمیر دائم است.

برای شروع کار یک خمرة 20 لیتری لازم دارید. خمره های سفالی لعاب دار بسیار مناسبند و ظاهری زیبا نیز دارند. ده درصد از کومبوچایی را که از قبل تهیه کرده اید در خمره بریزید و مقدار شکر و آب و چای را نسبت به مقداری که در شیشه کوچک بکار می برید، چند برابر کنید. چنانچه می خواهید 10 لیتر کومبوچا تهیه کنید مقادیر داده شده در دستور تهیه کومبوچا را پنج برابر کنید. چای شیرین سرد شده را در خمره بریزید و شربت کومبوچا و قارچ را به آن بیفزایید. یک تکه کوچک قارچ نیز کافی خواهد بود. ممکن است قارچ به ته ظرف فرو برود. در هر صورت، قارچ جدید در سطح مایع تشکیل خواهد شد. بعد از شش تا ده روز، بسته به میزان دما و مقدار کومبوچایی که استفاده کرده اید، نوشیدنی را بچشید. هرگاه طعمی تند و شبیه آب سیب داشت، شربت آماده است.

بعد از مصرف ده تا سی درصد از این شربت می توانید سر ظرف را دوباره پرکنید. حتی می توانید تمام شربت را در شیشه بریزید و در یخچال نگهداری کنید و با مقادیر لازم شربتی جدید تهیه کنید. دقت کنید که همیشه چای را بعد از سرد شدن در خمره بریزید. برای ایجاد تنوع در طعم شربت می توانید از انواع چایها استفاده کنید. بچه ها چای زرشک سیاه، میوه نسترن و سایر میوه ها را خیلی دوست دارند. با اضافه کردن انواع گیاهان و میوه ها دنیای شگفت انگیز کشت کومبوچا را کشف خواهید کرد.

جریان تخمیر دائم ساده است و بتدریج راه و رسم کار را یاد خواهید گرفت. تمیز کردن لرت ته ظرف، یک یا دوبار در سال کافی خواهد بود. شیر خمره را باز و شربت آن را خالی کنید. وقتی لرت مانع جاری شدن شربت شد، هنگام تمیز کردن ظرف فرا رسیده است. چنانچه ادویه هایی از قبیل زنجبیل را مستقیماً در خمره می ریزید، لازم خواهد بود هر دو یا سه ماه یک بار خمره را تمیز کنید. در موارد غیر ضروری، قارچ را از خمره بیرون نیاورید. خیلی ها هر هفته قارچ را می شویند. این کار کاملاً غیر ضروری است. این کار ممکن است زیان آور هم باشد و کلر به قارچ شما آسیب برساند. تنها زمانی باید قارچ را بشویید که روی آن کپک زده باشد. حتی بهتر است در چنین وضعیتی قارچ را دور بیندازید و از قارچ تازه استفاده کنید. البته در چنین وضعیتی همه ظرفها را بشویید و با وسایل پاکیزه کار را از سر بگیرید. چنانچه قارچ دیگری در دسترس ندارید، قارچ آلوده را با آب لیمو یا سرکه بشویید.

برداشتن لایه های جدید روی قارچ نیز از کارهای غیر ضروری است. قارچ را به حال خود بگذارید و اجازه دهید بدون دخالت شما به فعالیت خود ادامه دهد. فقط در صورتی که قارچ بیش از حد ضخیم شده و فضای زیادی را اشغال کرده باشد، آن را در آورید و فقط تکه ای از آن را در خمره بیندازید. مهم نیست که کدام طرف قارچ رو به بالا باشد چون در هر صورت لایه جدید در سطح فوقانی قارچ اصلی تشکیل خواهد شد.

در روسیه و لهستان پرورش کومبوچا را دور از چشم بچه ها انجام می دهند و آنها اجازه ندارند درون خمره را ببینند، زیرا قارچ منظره چشم اندازی ندارد و ممکن است باعث دلزدگی بچه ها بشود. افراد مبتلا به مرض قند و عفونتهای قارچی باید از شربتی که قبل از اضافه کردن چای شیرین جدید برداشته شده، مصرف کنند و بخصوص از مصرف بلافاصله از خمره ای که بتازگی سر آن پر شده جداً بپرهیزند. چنانچه دیدید جریان تخمیر آن طور که باید صورت نمی گیرد، یک شیشه از شربت قوی و سالمی را که از دوستی گرفته اید، در خمره بریزید.

توجه کنید که شیر بالاتر از سطح لِرت قرار دارد.

کومبوچا از کجا آمده است؟

منشأ قارچ کومبوچا

هیچ کس بدرستی نمی تواند بگوید که منشأ قارچ کومبوچا کجا بوده و چگونه به وجود آمده است، اما می دانیم که بیش از دو هزار سال است، که آدمی آن را مصرف می کند. اصل مطلب این نیست که نخستین بار چینی ها یا کره ایها، ژاپنیها و یا روسها آن را ابداع کردند. اگر دقیقش را بخواهیم، باید بگوییم که کومبوچا در واقع یک قارچ نیست بلکه اجتماعی از چند مخمر و باکتری است. حتی یکی از صاحبنظران آن را گلسنگ توصیف کرده است. ریشة این اسم می تواند ژاپنی باشد که «کومبو» به معنی خزة قهوه ای چای و «چا» به معنی چای است. گیاه شناس معروف، پاستور وایدینگر آن را بدین گونه تعریف می کند. به قول او:

چای «کومبوچا» نوشیدنی شرق آسیای باستانی است که از اقیانوس به دست آمده است. من به مدت سه سال در جزیرة تایوان مأموریت داشتم. این ناحیة ساحلی جنوب شرقی با اقلیم نیمه استوایی و دوران طولانی مساعد رشد گیاه در طی سال در آنجا، باعث شده است که مناطق وسیعی از این ناحیه زیر کشت چای قرار بگیرد. از این رو این منطقه به عنوان سرزمین اصلی چای شناخته شده است. اولین بار کواوـ پو، نویسندة چینی نام توو و یا چوان را برای نوشیدنی ای که از برگهای این گیاه تهیه می شد بکار برد. امروزه آن را چا می نامند. البته در ناحیة فویکن هنوز هم آن را تی ای می گویند که باعث شده من من کلمة تی به معنی چای انگلیسی را به آن نسبت دهم.

نوع مأموریت من ایجاب می کرد که به جزایر کوموی و ماتسو در نزدیکی ایالت فویکن، سفر کنم. شربت ترش و شیرینی که در آن هوای گرم به من تعارف می شد، بسیار دلچسب و گوارا بود. شدیداً تحت تأثیر آن قرار گرفته بودم. آیا این شرابی بود که طعم چای داشت یا چای مخصوصی بود که طعم شراب نرسیده می داد؟ بعد از نوشیدن این شربت، علاوه بر رفع خستگی به طور غریبی احساس سرحالی می کردم. حس می کردم سوخت و ساز بدنم بهتر شده است و به آرامش دست یافته ام. وقتی راجع به آن سؤال کردم، در پاسخم نام آن را «کن پوچا» نامیدند. بسیار متعجب شدم:«چایی ای که از اقیانوس گرفته می شود» حدود 221 سال قبل از میلاد مسیح، در زمان سلسلة تسین، چای یاد شده به عنوان شربتی که عمر جاودان می بخشید، شناخته شده بود. این چای نامهای مختلفی داشت. یکی از معروفترین آنها «چای خدایی» بود. از این چای برای درمان ناراحتیهای مزمن گوارشی استفاده می شد. همچنین می گویند که در سال 414 میلادی، حکیمی کره ای به نام کومبو آن را برای درمان بیماری امپراطور ژاپن تجویز کرد. «چای خدایی» از طریق کره، از چین به ژاپن آورده شد و در آنجا «چای کومبو» نام گرفت.

کومبوچا در دنیای غرب

به مرور زمان، این شربت از طریق مغولستان و روسیه به اروپا راه یافت. طی جنگ جهانی اول به علت کمبود شکر، چای قارچ به کلی از بین رفت.

در سالهای 1920 وقتی محققین بررسی خواص قارچ جادویی را آغاز کردند، گزارشهای بیشتری دربارة وجود آن منتشر شد. تحقیقات آنها با آغاز جنگ جهانی دوم متوقف شد. در سالهای 1960و1970 کومبوچا مجدداً به عنوان پادزهری در برابر عادات غلط تغذیه به شهرت رسید. رسانه های غربی موضوع را مطرح کردند. از کارگاساک در روسیه گزارشهایی دربارة مردمی که عمر زیادی می کردند واصل می شد و آن را به مصرف شربت کومبوچا نسبت می دادند. به همین دلیل کومبوچا را «چای کارگاساک» نیز می نامند. گزارش دیگری حاکی از بچه دار شدن یک پیرزن 80 ساله از یک پیرمرد 130 ساله بود.

قابل قبولترین نتایج تحقیق در دانشگاه امسک در روسیه و در غرب توسط دکتر رودلف اسکلنر به دست آمده است. اکثر روزنامه های آلمان دربارة تحقیق دکتر اسکلنر صحبت می کنند. او اهل آلمان شرقی بود، جایی که کومبوچا از آغاز این قرن توسط افراد معمولی مصرف می شد. او طب را در دانشگاه پراگ فراگرفت و به قارچ کومبوچا برای اولین بار در صومعه ای برخورد کرد. او طی جنگ جهانی به کشت قارچ یاد شده پرداخت و تحقیقات علمی خود را بر اساس آن انجام داد. در سالهای 1960، تحقیقات خود را در نشریات علمی منتشر کرد که نتیجة آن افزایش آگاهی دربارة خواص درمانی و تقویتی کومبوچا بود. دکتر اسکلنر کومبوچا را برای درمان بیماریهای دیابت، فشار خون بالا و اختلالات گوارشی، شکمی و دفع و همچنین رماتیسم و نقرس، با موفقیت تمام بکار برد.

دکتر اسکلنر محدودة کاری خود را بر درمان سرطان متمرکز کرد و کومبوچا را در این برنامه گنجاند. روشهای درمانی او چندان با توفیق همراه بود که بیشتر پزشکان به پیروی از او پرداختند. امروزه یک کمپانی به نام او، شربت و قطرة کومبوچا تولید می کند. زمانی که استفاده از کومبوچا برای درمان بیماران سرطانی توسط دکتر ورونیکا کارستنز، همسر رئیس جمهور اسبق آلمان علنی شد، شربت یاد شده به صورت داروی شفابخش پرطرفداری درآمد. دکتر اسکلنر و دکتر کارستنز کومبوچا را به عنوان مکملی بر سایر درمانها به بیماران سرطانی خود توصیه می کردند.

وقتی معلوم شد رونالد ریگان، رئیس جمهور اسبق ایالات متحده دچار سرطان شده است، گزارشهایی مربوط به درمان او تحت الشعاع موضوعهای مهم سیاسی قرار گرفت. گونتر فرانک، محقق و نویسنده می گوید که ریگان از طریق مطالعة زندگینامة الکساندر سولژ نیتسین نویسنده و برندة جایزه نوبل با کومبوچا آشنا شد. در سال 1952 پزشکان تشخیص داده بودند که سولژ نیتسین دچار سرطان شده است و در سال 1953 او در بخش سرطان بیمارستانی در تاشکند بستری و معالجه شد. در پی این اطلاعات، قارچی از ژاپن برای ریگان آوردند و او روزانه یک لیتر از شربت آن را می نوشید. سرطان او در همان حد متوقف شد و توانست دورة ریاست جمهوری خود را به پایان برساند. دکتر رابرت. ای. ویلنر امریکایی در کتاب خود با عنوان «درمان سرطان»، از کومبوچا به عنوان درمانی مؤثر یاد می کند.

مهاجرین آسیا و اروپای شرقی قارچ کومبوچا را به غربیها شناساندند. امروزه پزشکانی که بیماران مختلفی را با کومبوچا درمان کرده اند، معتقدند که نه تنها مصرف کومبوچا برای بیماران مفید است بلکه مصرف همزمان آن با داروهای شیمیایی نتایج درخشانتری به بار می آورد.

به نظر آقای خوزه پرکو، یکی از پیشکسوتان مصرف کومبوچا، تهیة کومبوچا از چای سبز، نسبت به چای سیاه از ارزش درمانی بیشتری برخوردار است. آقای پرکو با بهره گیری از انواع میوه ها و گیاهان طبی (که عصارة برگ انبه هندی یکی از آنهاست) توانسته است کومبوچا را مدت طولانی تری نگهداری کند. ناگفته نماند که مصرف نگهدارنده های مصنوعی باعث ترش شدن این نوشیدنی می شود. در مطالب بعدی به جزئیات روشهایی که آقای پرکو بکار گرفته، اشاره خواهم کرد.

نامهای متعدد کومبوچا

به کومبوچا و شربتی که از آن تهیه می شود نامهای متعددی نسبت داده اند. جالب اینجاست که در ترکیب بیشتر این نامها از کلمة قارچ استفاده شده است، در حالی که آنچه در حقیقت ما در اختیار داریم یک قارچ نیست.

در زبانهای گوناگون نامهایی چون گل روسی، ژلة روسی، قارچ روسی، قارچ ژاپنی، اسفنج ژاپنی، مادر روسی و قارچ شراب هندی برای آن بکار رفته است. قارچ خارق العاده، قارچ جادویی، قارچ قهرمان، قارچ طول عمر و ژلة نقرس از جمله دیگر نامهای آن بشمار می آیند.

رویهم رفته نام کومبوچا احساس تندرستی را القا می کند و به عنوان درمان اکثر بیماریها تلقی می شود. نامهایی که برای شربت حاصل از قارچ بکار می رود، با طعم آن مرتبط است. این شربت را به نام چای آبجو، چای شراب و چای سیب زمینی نیز می شناسند. در فرانسه، نام اکسیر طول عمر به آن داده شده است که قطعاً به خاطر تأثیری است که بر مصرف کنندگان داشته است.

هر طوری که کومبوچا را بنویسیم و بخوانیم، مهم نیست. به عقیدة دکتر اسکلنر، دکتر وینز و دکتر کارستنز این خود کومبوچاست که حرف اول می زند. دکتر آلکس مایکسنر  یکی از قارچ شناسان معروف آلمان در کتاب خود تحت عنوان «پرورش قارچها» آن را کومبوچا (combucha) می خواند. در عین حال این ندا را می دهد که تمام فرآورده های کومبوچا از کیفیت یکسانی برخوردار نیستند.

کومبوچا چیست؟

کومبوچا ترکیبی از تعدادی باکتری و مخمرهایی با شیوة پرورش مخصوص است. این موجود زنده چای شیرین شده را تخمیر می کند و چای کومبوچا را به وجود می آورد. طعم گوارای آن احساس شادابی به آدمی می دهد. مقدار مخمر موجود در آن باعث می شود که حتی بعد از ریختن در بطری کماکان فعال باقی بماند. امروزه، آن را وسیله ای برای پیشگیری از بسیاری بیماریها می شناسند.

چای کارگاساک

گزارشهای مربوط به موفقیتهای درمانی، غالباً از کامل شدن تحقیقات لازم در دسترس عموم قرار می گیرد.

اطلاعات زیر در مورد چای کارگاساک از نویسنده ای نامعلوم است:

«حدود 60 سال پیش یک زن ژاپنی به ناحیة کارگاساک در روسیه سفر کرد و از روبرو شدن با افراد زیادی که جملگی بیش از یکصد سال داشتند، شگفت زده شد. او به مرد 130 ساله ای برخورد که با زن 80 سالة خود صاحب فرزندی سالم شده بودند. زن ژاپنی که حیرت کرده بود، سعی کرد راز جوان ماندن زن 80 ساله را که حتی یک چروک به صورت نداشت کشف کند. وی پی برد در هر خانة این ناحیه، پیر و جوان روزانه یک سوم لیتر چای کومبوچا مصرف می کنند. زن ژاپنی مخمر مخصوص همراه با طرز تهیة چای دریافت کرد و قارچ را همراه خود به ژاپن برد و در آنجا اقدام به تکثیر آن کرد. او دوستان را برای صرف چای مخصوص دعوت می کرد و به هریک قارچی می داد و طرز تهیة آن را به آنها می آموخت؛ آنها هم به نوبة خود همین کار را در مورد دوستان دیگر می کردند. بعد از مدتی گزارشهایی از تأثیرات موفقیت آمیز چای جدید به گوش رسید:

·        مردی که فشار خونش 210/210 بود موفق شده بود آن را به 80/140 برساند.

·        دختر جوانی که مبتلا به زونا تشخیص داده شده بود، بهبود یافت.

«در کارگاساک مردم با بیماریهای سرطان و فشار خون بیگانه اند. در ژاپن همینکه موضوع چای در تلویزیون و رادیو مطرح شد، میلیونها ژاپنی این چای را مصرف کردند. به مرور زمان این چای به تایوان و هنگ کنگ راه یافت. امروزه در سراسر دنیا به عنوان نشانه ای از عشق، دوستی آن را به دوست دیگر هدیه می کند. به نظر می رسد این چای درمان معجزه آسای بسیاری از دردهاست. محققین کشف کرده اند که این قارچ حاوی سه عنصر حیاتی است. به گفتة دکتر پَن پِن ژاپنی:

مقدمه

مقدمه

کومبوچا یک منبع غذایی و شفا بخش باستانی با منشأ آسیایی است. به یمن توجه رو به رشد غربیها به روشهای درمانی شرق، کومبوچا از طریق روسیه به اروپای غربی راه یافت. در این نواحی، کومبوچا نوشیدنی گوارا و شفابخش به شمار می آمد که رژیم غذایی را متوازن می کرد. این معجون در طی مسیر خود تا دنیای غرب اعجازهایی را از خود نشان داد. در پی درمان بیماریهای جدید نامهایی چون «قارچ جادویی»، «قارچ معجزه گر» و «اکسیر طول عمر» به آن داده شد. با وجود این که در سالهای 1920 در روسیه، چکسلواکی، آلمان و اتریش کومبوچا را داروی شفابخش می شناختند، طی سالهای بعد از جنگ جهانی دوم به کلی از صحنه خارج شد. علت این امر، کمبود شکر و چای بود که از عوارض جنگ به شمار می آید.

در سالهای 1960، کومبوچا از اروپای شرقی به آلمان و اتریش آورده شد. در سالهای 1970، وقتی استاندارد زندگی تا حدی ارتقا یافت، دوباره به عنوان نوشیدنی معجزه گر شناخته شد. تحقیقات بر روی تأثیرات آن، به طور عمده در آلمان صورت گرفت و به زبان آلمانی منتشر شد و مقالات مختلفی دربارة آن در نشریات متعدد به چاپ رسید.

در جوامع امروزی که غذاهای استرلیزه وهموژنیزه و نگهداری شده فراوان شده است، خوراکی حاوی موجودات ذره بینی فعال، چون کومبوچا، که به گوارش غذا کمک می کند، می تواند کار فوق العاده ای انجام دهد. اکثر پزشکان و حکیمان (دکترهای علفی) نوشیدن کومبوچا را برای درمان تمام بیماریها توصیه می کنند.

نه کومبوچا و نه هیچ یک از محصولات دارویی طبیعی، داروی همه دردها نیست؛ زیرا چنین چیزی وجود ندارد. تندرستی یعنی ایجاد تعادل در جسم و روح و عواطف انسان. وقتی یک بیماری معالجه می شود، برای این است که علت آن کشف شده و آثارش، یکی یکی از بین برده می شود. شربتی مانند کومبوچا در صورتی می تواند مفید واقع شود که ما بین رژیم غذایی و نحوه زندگی و رفتار شما تعادل برقرار باشد.

یکی از مواردی که دربارة کومبوچا ادعا می شود، تقویت سیستم ایمنی برای کمک به درمان بیماریهاست. همچنین از طریق پاکسازی خون و تقویت کلیه ها، سموم بدن ما را از بین می برد. علاوه بر آن، نقش عمده ای در فعال کردن روده ها و کل دستگاه گوارش دارد.

این که کومبوچا روز به روز هواداران بیشتری پیدا کرده و به عنوان ممد حیات شناخته شده است، آدمی را به هیجان می آورد. این موجود زنده عجیب، شربت حیاتبخش و گوارایی  تولید می کند که در خانه و توسط تمام افراد خانواده به آسانی قابل تهیه است: کومبوچا هدیه ای از طبیعت است که از دوستی به دوست دیگر منتقل می شود. شما مراقب کومبوچا باشید، کومبوچا هم مراقب شما خواهد بود!

توصیه ایمنی:

مطالب این وبلاگ در پی نشان دادن فواید کومبوچا برای بسیاری از اختلالات در بدن انسان است ولی تأکید می شود که محتوای این مطالب نباید به هیچ وجه سرخود مورد استفاده قرار گیرد و افرادی که با مشکلات جسمی مواجه اند، حتماً باید با پزشک معالج خود مشورت کنند.

لیست کل یادداشت های این وبلاگ

برگرفته شده از کتاب

اثر هارولد تیتز