اولين وبلاگ تخصصي در مورد قارچ اسرار آميز كومبوچا

قارچ چگونه عمل مي كند؟

آناهاتا — Sun, 22 Feb 2009 06:27:00 GMT

قارچ كومبوچا ـ يك مركز توليد مثل زيستي

امروزه مقادير زيادي افزودنيهاي نگاهدارنده در صنايع غذايي بكار مي رود. براي طبخ غذا از اجاقهاي مايكروويو و ابزار مشابه استفاده مي شود. همة اين عوامل باعث از بين رفتن ارزش غذايي مواد مصرفي ما مي شود. بنابراين، مصرف ذرات زنده و باكتريها براي هضم غذا ضروري به نظر مي رسد. بدون وجود اين ذرات ريز زنده نه ما و نه گياهان قادر به زندگي نخواهيم بود. مثلاً، در يك گرم خاك باغچه 250 ميليون باكتري وجود دارد. در واقع مي توان گفت با وجود 300 نوع افزودني كه در غذاي روزانه ما بكار مي رود، زنده ماندن و سازگار شدن اين ذرات زنده با اين همه مواد مصنوعي خود به يك معجزه مي ماند. جاي تعجب نيست كه با سيل اين همه افزودني و مواد شيميايي خارجي، روز بروز بر تعداد بيماريها و حساسيتهاي نوظهور افزوده مي شود.

پاستور ويدينجر در باره كومبوچا مي گويد: توليد مثل، مانند مورد مخمرها، از طريق هاگ صورت نمي گيرد. كومبوچا يك گلسنگ است. گلسنگها قديميترين اجزاي غذايي و درماني بشر به شمار مي آيند. اين موجودات گياهي حدود 205 ميليون سال پيش روي زمين ظاهر شدند. شروع آن به صورت جلبكهايي بود كه به فضاي اقيانوسها محدود مي شد. وقتي به طرف زمين به حركت در آمدند، رابطه اي بين خود به وجود آورده و به صورت واحدي كه همان گلسنگ است در آمدند. تنها در اين صورت قادر به ادامه حيات اند. جلبك به قارچ غذا و هيدرات كربن مي رساند و قارچ آب و مواد معدني لازم را براي جلبك تأمين مي كرد.

بيش از 1600 نوع گل سنگ يافت مي شود. يك دسته از گلسنگها مواد غذايي انساني و دسته اي ديگر مواد غذايي جانوري را تأمين مي كنند. بعضي از انواع آن نيز براي تركيبات دارويي و درماني بكار مي روند و از خزة بلوط در صنعت عطر سازي استفاده مي شود. گلسنگها نيرو بخش اند. اين موجودات به منزله فرستادگاني از سوي خدا و از جهاني ديگر براي ما به شمار مي آيند. گرچه از تنوع زيادي برخوردارند، ولي جملگي داراي ساختماني مشابه (اسيد گلسنگ) هستند. اين اسيدها اجزاي جدا نشدني گلسنگها هستند، زيرا براي زنده ماندن آنها ضروري اند. هرجا گلسنگ باشد، حيات هم هست. چاي قارچ كومبوچا فقط يك قارچ نيست، بلكه موجودي است كه از همزيستي جلبك و قارچ پديد آمده است. يك جلبك كومبوچاي بالغ پوسته اي سخت و ژلاتين مانند تشكيل مي دهد كه به اندازه محيط ظرفي است كه در آن كشت داده مي شود.

دكتر مايكسنر، قارچ شناس معروف مي نويسد كه مهمترين تركيبات قارچ كومبوچا مخمرهاي گرمسيري شيزو ساكارومايس پومبه، ساكارو مايكود لودويگي و پيشيا فرمنتنز است. ظاهراً مهمترين باكتري موجود در اين همزيستي باكتري لزج سركه، به نام استوباكتر زيلينوم است كه به پيدايش تودة لزج سلولزي منجر مي شود. اين قسمتهاي باكتريايي و قارچي در قارچ چاي به وفور يافت مي شود. و موجبات همزيستي را فراهم مي آورند.

دكتر هملوت گلز در كتابش « نوشيدني سالم و دارويي طبيعي از سرزمينهاي خاور دور» نام پنج باكتري فعال را ذكر مي كند:

· ستوباكتر زيلينوم

· استو باكتر زيلنويد

· گلوكونوباكتر بلوكانيكم

· استوباكتر استي

· استوباكتر پاستوريانوم
مخرهاي فعال نيز به اين قرارند:

· شيزو ساكارومايسز پومبه

· مخمرهاي ناشي از اپيكولاتوس

· ساكارومايكودز لودويگي

· پيشيا فرمنتنز

· مايكودرما

· مخمرهاي ناشي از تورولا

مخمرهايي كه از راه تقسيم سلولي تكثير مي شوند، برعكس مخمرهاي معمولي، از راه تقسيم طبقاتي زياد مي شوند. شايد به همين دليل است كه مبتلايان به كانديدا آلبيكانز مي توانند از نوشيدن كومبوچا بهره مند شوند (گونتر فرانك).

تهيه قارچ

آناهاتا — Tue, 20 May 2008 06:30:00 GMT

با سلام وتشكر از تمامي دوستاني كه ما رو مورد لطف خودشون قرار دادند. بخصوص آقايان: خورسند و شهاب.
انشالله با كمك اين دوستان بتونيم پاسخگوي شما دوستان عزيز در زمينه تهيه قارچ باشيم.
اگر دوستان عزيز ديگري هم هستند كه بتونن در شهرستانها و حتي تهران ما رو ياري كنند ممنون ميشيم.

از دوستاني هم كه خواهان تهيه قارچ هستند خواهشن فقط ايميل بزنن. چون درخواستهاي قسمت نظرات به دست بنده حقير نخواهد رسيد.

ممنون.(t_anahata@yahoo.com)

تهيه كومبوچا با قارچ خشك

آناهاتا — Sat, 14 Jul 2007 11:44:00 GMT

خشك كردن قارچ

خشك كردن قارچ راه ديگري براي نگهداري آن است؛ به خصوص هنگامي كه بخواهيم آن را براي كسي بفرستيم. قارچ خشك شده بسيار سبك است و با هزينه كمي مي توان آن را با پست هوايي به نقاط ديگر فرستاد. علاوه بر اين، نياز به ظرف مخصوصي هم نيست. در عين حال قارچهاي خشك شده چنانچه بيش از حد خشك شوند و يا حرارت ببينند، ديگر تخمير نخواهند شد. بهترين دما براي خشك كردن قارچ 32 درجه سانتيگراد است. حرارت بيشتر موجب مرگ قارچ مي شود. نور مستقيم آفتاب و اجاقهاي مايكروويوي نيز قارچ را از بين مي برند. دستگاههايي كه براي خشك كردن ميوه ها بكار مي روند، بهترين وسيله است.

تهيه كومبوچا با قارچ خشك

براي تهيه كومبوچا با قارچ خشك، بهتر است براي شروع مقدار چاي و شكر را دو برابر كنيد و آن را در مقدار كمتري آب (نيم ليتر) بريزيد. يك قاشق سركه و يا شربت كومبوچا كه از قبل در اختيار داريد به آن اضافه كنيد. طي هفته اول دماي محيط را بين 23 تا 28 درجه سانتيگراد ثابت نگه داريد. اين كشت را به مدت دو هفته ادامه دهيد، تا كاملاً ترش شود. براي كشت بعدي از قارچ بچه استفاده كنيد و كار را طبق معمول ادامه دهيد.

اندازه هاي لازم براي كار با قارچ خشك

نيم ليتر آب
6 قاشق غذاخوري (80 گرم) شكر
1 قاشق چايخوري چاي و يا يك عدد چاي كيسه اي (سبز يا سياه)
200 سي سي شربت كومبوچا و يا يك قاشق غذاخوري سركه سيب يا سركه سفيد
يك قارچ خشك شده كومبوچا

روش تهيه:طبق روشي كه در بخش دوم ديديد، عمل كنيد.

كِفير (دوغ)، ماست و كشتهاي مشابه

براي تهيه كفير يا ماست، شير را تخمير مي كنند. متداولترين آنها ماست است كه بيش از 50 سال است است كه مورد استفاده قرار مي گيرد. ذرات مو جود در ماست (لاكتو باسيليوس، بولگاريوس و استرپتوكوس) موجب تخمير شير 44 درجه سانتيگراد در ظرف سه ساعت ميشود.

كفير كه گاهي تيبي (Tibi) نيز خوانده مي شود، كشتي شبه به كومبوچاست كه در آن آب و گاهي شير بكار مي رود. ظاهراً منشأ كفير قفقاز است. كشت داراي ذرات ريز گلوله اي شكل و شفاف است كه وقتي آن را در مايع كشت دهند، با سرعت زيادي تكثير مي شوند. مدت تخمير حدود دو يا سه روز است و گاز موجود هر روز افزايش مي يابد. كفير تحت عنوان بلور ژاپني نيز شناخته شده است و دوغ حاصل از آن براي بهبود وضع آب و در نتيجه سلامت عمومي بكار مي رود. براي از بين بردن مسموميت در بدن بسيار مناسب است و موجب تثبيت وضعيت بدن مي شود. روزانه تا يك ليتر كفير را مي توان نوشيد.

Kefir: دوغ يا ماست گاز داري كه در قفقاز براي غذا و يا مصارف طبي بكار مي رود.

چاي كومبو

كاربرد كلمه كومبو در ژاپن گاهي باعث اشتباه مي شود. گزارشهايي كه درباره كومبوچا از ژاپن مي رسد، احتمالاً مربوط به چاي گياه دريايي كومبو (كتانجك از خانواده لاميناريا) است. كومبو در آب شور كشت داده مي شود و هيچ تشابهي با قارچ كومبوچا ندارد.

مشكلاتي كه در كشت كومبوچا بروز مي كنند و چند نكته مهم ديگر

آناهاتا — Sat, 07 Jul 2007 23:21:00 GMT

وقتي با قارچ زنده سر و كار داريم، هر اشتباهي مي تواند زيانبار و حتي مهلك باشد. چنانچه تنظيم دما بدرستي انجام نگيرد و يا مايع طولاني تر از حد معمول نگهداري شود، قارچ ممكن است بيش از حد لزج شود. در چنين وضعيتي قارچ را با آب ليمو و يا سركة انگور بشوييد و مجدداً از آن استفاده كنيد. چنانچه ضروري نباشد، قارچ را نشوييد. هميشه سر ظرف را به اندازه 5 سانتيمتر خالي بگذاريد. حتماً بايد به ازاي هر ليتر آب 80 گرم شكر به كار برده شود.

وقتي قارچ كپك مي زند، اصلاح آن دشوارتر است. دماي خيلي كم و يا محيط آلوده مي تواند شرايط كپك زدگي را فراهم آورد. در چنين حالتي، شربت را دور بريزيد و قارچ را به طريقي كه قبلاً ذكر شد بشوييد. 10 درصد شربت را از ظرف ديگري كه قبلاً تهيه كرده ايد استفاده كنيد. چنانچه همين يك ظرف شربت را داشتيد مي توانيد از سركه (سركه كومبوچا بهتر است) استفاده كنيد، بعد از چند روز شربت بايد بويي شبيه به بوي ميوه و سركه داشته باشد. اين بو علامت خوبي است و بر صحت جريان تخمير دلالت مي كند. نبايد بوي كپك زدگي به مشام برسد. البته بهترين راه اين است كه قارچ را هم دور بيندازيد (براي احترام به قارچ آنرا هميشه زير خاك دفن كنيد) و از يك قارچ سالم بهره بگيريد و نكات لازم را بدقت رعايت كنيد.

در مناطقي كه مگس سركه يافت مي شود، لازم است در ظرف را با ململ بپوشانيد. و با كش محكم كنيد تا حشرات داخل ظرف نشوند و تخم ريزي نكنند.

توجه: قارچ مرده و نا سالم نمي تواند بدرستي عمل كند و شربت حاصل از آن سالم نخواهد بود.

نيكوتين سمي كشنده براي قارچ

دود توتون باعث مرگ قارچ مي شود. قارچ نمي تواند دود توتون را تحمل كند. چنانچه گاهي دودي از لوله بخاري بيرون بيايد، صدمه چنداني به قارچ نمي زند. البته در اين حالت نيز شربت بوي دود مي گيرد و حتي تا چند نوبت بعد نيز اين بو باقي مي ماند. توتون نمونه كاملي از استفاده بشر از محصولات زيانبار موجود در طبيعت به شمار مي آيد. به هر حال، حتي عوارض نامطلوب محصولات موجود در طبيعت نيز گاهي به درد مي خورند. مثلاً، با دم كردن چاي توتون و پاشيدن آن در حياط، مي توان حشرات را فراري داد. تحت هيچ شرايطي نبايد باقيمانده توتون را در ظروف آشپزخانه نگه داشت، زيرا چنانچه كسي به اشتباه از چاي آن بنوشد، حتي تا آستانه مرگ نيز پيش مي رود.

قارچ اضافي براي مواقع اضطراري

قارچ كومبوچا نيز مانند هر موجود زنده ديگري مي تواند در معرض خطر قرار گيرد. هميشه يك قارچ در يخچال داشته باشيد تا در چنين موردي بتوانيد كشت قارچ را ادامه دهيد. قارچ را در شيشه اي بگذاريد و روي آن را تقريباً با يك چهارم ليتر شربت كومبوچا بپوشانيد و در شيشه را محكم ببنديد. شربت بتدريج ترش مي شود و بعد از 3 تا 6 ماه به صورت سركه استفاده مي كنيد، متوجه خواهيد شد كه عمل تخمير سريعتر صورت مي گيرد و لايه جديد زودتر از معمول روي قارچ تشكيل مي شود.

دوره حيات قارچ

چنانچه نكات لازم را در مورد قارچ رعايت كنيد، چند ماهي زنده مي ماند. از يك سو روي سطح فوقاني قارچ لايه هاي جديدي تشكيل مي شوند و از طرف ديگر لايه هاي سطح زيرين قارچ مي ميرند. در روش پرورش هفتگي كه شما انجام مي دهيد هر قارچ را مي توانيد 4 تا 5 بار بيندازيد. چنانچه بخوبي از قارچ مراقبت كنيد، مي توان آن را از نسلي به نسل ديگر منتقل كرد، چنانچه كه طي هزاران سال اين كار انجام گرفته است.

عصاره كومبوچا براي مبتلايان به ديابت و هنگام سفر

در اوخر دهه 1920 دو محقق به نامهاي ويچفسكي و هرمن، كومبوچا را به صورت عصاره تهيه كردند. هدف از اين كار، تهيه محصولي خالص با غلظت زياد براي انجام تحقيقات بود. اين محصول تحت عنوان قطره كومبوچا يا كومبوچال تمام موادي را كه در كومبوچاي معمولي وجود داشت، دارا بود. از آمار به دست آمده از مركز طبي پراگ چنين بر مي آيد كه آزمايشهاي انجام شده نشان مي دهد كه مصرف كومبوچا در پيشگيري از پيري و گرفتگي سرخرگها بسيار مؤثر بوده است.

نظريه فشردن قارچ كومبوچا، براي اولين بار توسط محقق سرشناس، دكتر اسكلنر مطرح شد. محصول بدست آمده قطره كومبوچاي D1 (نشان دهنده درجه رقيق كردن 1 به 10 است.) نام گرفت. علاوه بر آن، تنتور كومبوچا نيز عرضه شد. بهره گيري از قطره براي درمان امراض موجب شهرت دكتر اسكلنر تا سالها بعد از مرگ او شد. كساني كه نمي خواهند مصرف كومبوچا را قطع كنند مي توانند به هنگام سفر عصاره آن را كه قابل حمل است بكار ببرند. گفته مي شود كه كومبوچا در كاهش عوارض ناشي از مسافرت كه خيلي ها دچار آن مي شوند، بي تأثير نيست. قطره و يا عصاره كومبوچا از تمام خواص شربت با ميزان غلظت بالا برخوردار است. طريقه مصرف آن به صورت 15 تا 20 قطره در مقداري آب تا سه بار در روز توصيه مي شود. قطره و عصاره كومبوچا براي مبتلايان به ديابت از اهميت زيادي برخوردار است. براي اين افراد استفاده از قطره بيشتر توصيه مي شود زيرا با توجه به تغيير ميزان شكر در كشتهاي خانگي بهتر است آنها از انواع ترش تر شربت و يا كشتهاي طولاني تر از معمول استفاده كنند.

آثار دراز مدت كومبوچا

هيچ چيز نبايد به مدت طولاني مصرف شود زيرا بدن به آن عادت مي كند و آثار لازم را نخواهد داشت. آزمايش روي حيوانات نشان داده كه درمان با ويتامين وقتي در مدت زمان محدود صورت گرفته نتايج بهتري نسبت به مصرف مداوم آن داشته است. علاوه بر اين، از نظر اقتصادي نيز حايز اهميت است.

تا چه مدت مي توان كومبوچا نوشيد؟ پاستور ويدينجر بخاطر مي آورد كه يك بار چنين نامه اي دريافت كرده بود: « از طريق دوستي يك قارچ كومبوچا بدست آوردم و پرورش آن را شروع كردم. اين شربت را بايد پيوسته مصرف كنم يا اينكه با فواصلي نوشيدن آن را قطع كنم؟ وقتي نوشيدن آن را متوقف كردم، چگونه قارچ را زنده نگه دارم؟» جواب او چنين بود: «مدت زمان هر درماني به انگيزه فرد بستگي دارد. اگر منظور سالم زندگي كردن است، من توصيه مي كنم به مدت سه هفته روزانه يك هشتم ليتر قبل از غذا بنوشيد، بهتر است. مثلاً از چهاردهم ماه كه قرص ماه كامل است، شروع كنيد و تا يك هفته قبل از ظهور قرص ماه بعدي ادامه دهيد. اگر مي خواهيد ناراحتي خاصي مانند مشكلات دفع، ضعف كبد، رماتيسم، نقرس و يا كيفيت خون را معالجه كنيد، توصيه مي كنم روزانه سه هشتم ليتر كومبوچا طي 3 تا 6 ماه بنوشيد. بعد به مدت يك ماه قطع، و مجدداً شروع كنيد. استفاده مداوم از آن توصيه نمي شود زيرا بدن نياز به استراحت ما بين دو دوره درمان دارد تا به طور صحيح از كمكي كه به آن مي شود استفاده كند. وقتي بين دو دوره درمان استراحت مي كنيد، هنگام شروع دوره جديد آثار بهتري را احساس خواهيد كرد.»

اين امر را فرضيه عدم تسلسل مي خوانند كه امروزه توسط عده اي از متخصصين كومبوچا توصيه مي شود تا بدن بتواند به حالت تعادل تثبيت شده اي برسد.

تبديل شكر در كومبوچا

مقدار شكر مصرفي براي تهيه كومبوچا، در نزد كساني كه به سلامت خود اهميت مي دهند تعجب آور است. اين همه شكر!؟ پاسخ اين است: بله! كشت كومبوچا نياز به شكر سفيد دارد تا زنده بماند (شكر تصفيه نشده درست عمل نمي كند). طي جريان تخمير، شكر سفيد به اسيد لاكتيك و الكل تبديل مي شود. چنانچه شكر كمتر از 50 گرم، يعني حدود يك چهارم ليوان باشد، قارچ از گرسنگي تلف خواهد شد.

پاستور ويدينجر جواب اين سؤال را چنين مي دهد: شكر به تنهايي ممكن است موجب اختلال در خون و بروز افسردگي شود. سالهاست كه مردم از مصرف شكر امتناع مي كنند و بيشتر متخصصين معتقدند كه مصرف مداوم شكر روي كيفيت خون آثار نا مطلوبي مي گذارد؛ در نتيجه كبد درست كار نمي كند و بر حالات ما تأثير مي گذارد. خوب، در مورد استفاده از شكر در تهيه كومبوچا چه مي شود گفت. از آنجا كه شكر در كومبوچا كاملاً تغيير ماهيت مي دهد، هيچ عارضه اي از اين قبيل نخواهد داشت.

عسل به جاي شكر

در نزد آگاهان در امور تغذيه و بهداشت، مصرف شكر همچنان مايه نگراني است. اما، واقعيت اين است كه قارچ براي ادامه زندگي نياز به شكر دارد. اين شكر در خلال تخمير به اجزاي بي خطري تبديل مي شود. قارچ ما، با شكر مصنوعي از گرسنگي تلف خواهد شد. مصرف عسل نيز مي تواند زيانبار باشد و به مرگ قارچ منجر شود. شكر براي تغذيه قارچ ضروري است. به همين دليل است كه بعد از كامل شدن جريان تخمير، ميزان شكر در طعم شربت حاصل از آن تغييري ايجاد نمي كند. مقدار مناسب شكر در دستورالعملهاي مختلف بين 50 تا 200 گرم است. چنانچه كمتر از 50 گرم بكار بريد، قارچ گرسنه خواهد ماند. مقدار بيش از 200 گرم نيز به آن معناست كه مقدار شكر باقي مانده بعد از تخمير بسيار زياد خواهد بود كه براي افراد ديابتي و كساني كه سرطان و يا بيماري هاي روده اي و شكمي دارند، زيانبار است.

چنانچه بخواهيد كومبوچا را با عسل درست كنيد، دماي 28 درجه سانتيگراد بسيار مهم است. به همين دليل است كه آزمايش در كوئينزلند كه منطقه اي گرم است موفقيت آميز بوده است. خانم جي جي از كوئينزلند روش بسيار ساده اي ابداع كرده و آن را براي مدت طولاني ادامه داده است. او يك بار در ميان، عسل و شكر بكار مي برد. در نتيجه قارچ يك هفته با عسل و يك هفته با شكر تخمير مي شود. بنابراين او هميشه كشتي با عسل دارد كه با كشت معمولي مخلوط شده و نوشابه اي با طعم فوق العاده توليد كرده است.

آقاي بيل كوريگان از كوئينزلند درباره تجربياتش با عسل چنين مي نويسد: زير سؤال بردن عسل با منطق من هيچ جور در نمي آيد؛ بخصوص كه پيدايش نيشكر چندان قدمتي ندارد و مردم قديم بدون وجود شكر كومبوچا تهيه مي كرده اند. تنها مسئله اي كه براي من مطرح است، مشكل دماست كه در ماههاي سردتر سال مي تواند مسئله آفرين باشد. من هميشه چاي سبز و بعضي گياهان دارويي را جداگانه دم مي كنم و مي گذارم خنك شود. وقتي ولرم شد، عسل را به آن اضافه مي كنم. دليلش اين است كه هيچ آنزيمي نسبت به گرما بي تفاوت نيست. مقدار عسلي كه بايد بكار برد نبايد كمتر از 4 قاشق غذا خوري براي هر ليتر آب باشد.

بيل گياهاني چون گزنه، قاصدك، بومادران و اقطي را تازه به تازه از باغچه اش مي كند و دو تا سه روز قبل از پايان دوره تخمير به شربت اضافه مي كند. او شيشه ها را تا دو ماه و نيم در حرارت معمولي زير زمين خانه اش، در هواي گرم كوئينزلند نگهداري مي كند. وقتي متوجه شد كه طعم شربت بهتر شده و ترش نشده، بسيار خوشحال شد. در مناطق سردتر، بهتر است هنگام كشت كومبوچا با عسل از ظروف مخصوص كه دما را كنترل مي كنند، استفاده كرد.

سركه كومبوچا

بسيار اتفاق افتاده است كه پرورش دهندگان كومبوچا وجود يكي از ظروف را فراموش كرده و تا چند هفته آن را باز نكرده اند. در چنين حالتي كومبوچا تبديل به سركه مي شود و مانند هر سركه ديگري قابل استفاده است. مي توان آن را براي شستن قارچهاي كپك زده و يا تقويت شربتي كه كاملاً تخمير نشده است، بكار برد.

نگهداري كومبوچا

چنانچه از قارچتان مواظبت كنيد شادماني ناشي از برخورداري از زندگي سالمي نصيبتان خواهد شد. خود قارچ محصول زنده بسيار پايداري است. اگر تعداد زيادي قارچ داريد يا مي خواهيد به سفر برويد مي توانيد قارچ را در مقدار كافي از مايع خودش قرار دهيد و در ظرف در بسته در يخچال نگهداري كنيد. در اين حالت، قارچ در حالتي شبيه به خواب زمستاني جانوران بسر خواهد برد. ظرفي كه قارچ را در آن نگه مي داريد بايد تا نيمه پر باشد تا امكان تنفس براي قارچ وجود داشته باشد. در چنين شرايطي مي توانيد تا سه ماه قارچ سالمي داشته باشيد.

امكان منجمد كردن قارچ قابل بحث است. بعضي ها معتقدند منجمد كردن قارچ بلامانع است ولي عده اي ديگر از جمله دكتر مينر عقيده دارند كه بلورهاي يخ به ساختمان قارچ آسيب مي رساند. مي توان با قارچهاي مختلف انواع آزمايشها را انجام داد.

سؤالات متداول درباره كشت كومبوچا

آناهاتا — Wed, 04 Jul 2007 09:15:00 GMT

ازكجا بفهميم كه قارچ درست عمل مي كند؟ اگر قارچ شما به ته ظرف فرو رفت تعجب نكنيد. ممكن است حتي چند روز به همان حالت باقي بماند. قارچ ممكن است قبل از اينكه به دست شما برسد، مدتي در يخچال بوده است و در حال نيمه خواب زمستاني به سر برد. كربن دي اكسيدي كه در شرايط گرم و فعاليت مجدد قارچ توليد مي شود، آن را به موقع به سطح مايع خواهد آورد. حتي اگر قارچ در ته ظرف باقي بماند، باز قارچ بچه اي به اندازة سطح ظرف و با رنگ مايل به قهوه اي در صورت استفاده از چاي سياه، و مايل به سفيد در صورت استفاده از چاي سبز، تشكيل خواهد شد.

آيا اندازه و شكل قارچ اهميت دارد؟ خير؛ مادام كه قارچ از يك مادر سالم به وجود بيايد، هيچ مشكلي وجود ندارد. يك تكه قارچ به اندازه 5 تا 10 سانتيمتر مربع به خوبي عمل خواهد كرد. گاهي قارچ بچه اي كه از مادر جدا مي شود، داراي سوراخي است كه توسط حباب هوا و يا پارگي ايجاد شده است. اين قارچ نيز بدرستي عمل خواهد كرد.

چنانچه براي مدتي به سفر برويم چه اتفاقي مي افتد؟ قارچ كومبوچا، چنانچه در مايع كومبوچا و در ظرف در بسته در يخچال باشد به مدت 3 تا 6 ماه در حال استراحت بسر خواهد برد. لازم است فضاي خالي بين قارچ و در ظرف وجود داشته باشد.

چند بار مي شود از يك قارچ استفاده كرد؟ حدود 5 تا 6 نوبت؛ زيرا بيش از اين تعداد دفعات نمي تواند بدرستي عمل كند. هميشه يك قارچ بچه سالم در يخچال داشته باشيد تا در موقع لزوم از آن استفاده كنيد.

شنيده ام كه طرف صاف قارچ بايد رو به بالا باشد. آيا فرق مي كند كه كدام طرف رو به بالا باشد؟ در هر دو حالت قارچ جديد بر روي قارچ قبلي تشكيل مي شود. در هر حال پرده هاي نازك و لزجي در سط زيرين قارچ پديد مي آيد. بهتر است طرف صاف قارچ رو به بالا باشد.

آيا قارچ نياز به هوا دارد؟ بله، چنانچه كومبوچا را در قفسه گرم نگهداري مي كنيد در آن را كمي باز بگذاريد تا هوا جريان داشته باشد. شيشه را نبنديد ولي با پارچه اي روي آن را بپوشانيد و با كش محكم كنيد. بدون وجود اكسيژن، در جريان تخمير، قارچ فعاليتي نخواهد داشت و شرايط نامساعد منجر به تشكيل كپك خواهد شد.

وقتي مي خواهم به قارچ دست بزنم، آيا بايد انگشترهايم را در بياورم؟ اين كار ضروري نيست. حتي مي توانيد قارچ را با قيچي تميز ببريد و يا آب را در قوري برقي با المنت فلزي بجوشانيد. فقط در جريان تخمير است كه نبايد از ظروف استيل و يا آلومينيومي استفاده كنيد (ظرف آلومينيومي تحت هيچ شرايطي براي استفاده در تخمير توصيه نمي شود).

آيا زنان حامله و بچه شيرده مي توانند كومبوچا بنوشند؟ بهتر است با پزشك خود مشورت كنيد. طي اين دوره از مصرف كافئين بپرهيزيد. بنابراين، مي توانيد از انواع چاي گياهي مانند مقدار كمي برگ تمشك، گل قاصدك، اقطي و گورگياه استفاده كنيد. از بكار بردن انبه بپرهيزيد، زيرا ممكن است منجر به سقط جنين شود.

اگر كومبوچا ترش شد چه مي شود؟ اين امر نشان مي دهد كه بيش از زمان لازم نگهداري شده است. در اين حالت قابل خوردن است و ضرري ندارد و مي توانيد براي مطبوع كردن طعمش مقداري آب و يا آب ميوه به آن بيفزاييد. دفعه بعد زودتر به سراغ آن برويد. بهترين موقع وقتي است كه نه ترش باشد و نه شيرين.

آيا در خلال تخمير بايد در جاي تاريك باشد؟ براي جريان تخمير احتياجي به نور نيست. حتي نور مي تواند موجب تأخير در تخمير شود. ثابت شده است كه انواع قارچهاي تك سلولي و ذرات موجود در كومبوچا، نسبت به نور خورشيد و پرتو فرابنفش حساس اند؛ بنا براين حتماً آن را در سايه نگه داريد.

وقتي قارچ قادر به ازدياد نيست چه بايد كرد؟ ممكن است اين اتفاق براي هر كس بيفتد. قارچ خسته مي شود و قدرت خود را از دست مي دهد و عمل تخمير به كندي صورت مي گيرد، در اين حالت قارچ قادر به تكثير نيست. در چنين وضعيتي شربت حاصل نيز بي مزه است. براي تقويت قارچ مي توانيد از چاي سبز بهره گيريد و يا يك ليوان شربتي كه از قارچ شاداب بدست آمده است در ظرفتان بريزيد.

آيا كومبوچا يك نوشيدني الكلي است؟ وقتي كومبوچا را كشت مي دهيد شكر تخمير مي شود كه خود باعث پيدايش الكل است. مقدار الكل بستگي به ميزان دما و مقدار شكر مصرف شده دارد. با مصرف حداقل شكر يعني 50 گرم، شربت بعد از 14 روز داراي يك درصد الكل خواهد بود و بعد از 21 روز اين مقدار به 3 درصد افزايش خواهد يافت. مصرف مقدار بيشتر شكر (150 گرم) شربت ممكن است بعد از 14 روز تا 2 درصد الكل داشته باشد.

در همان حال ممكن است شربت بسيار ترش شده و قابل خوردن نباشد. با مصرف مقدار لازم شكر يعني 6 قاشق غذاخوري كه معادل 80 گرم براي هر ليتر است و دوره تخمير 5 تا 10 روز مي توان گفت كه ميزان الكل تقريباً نا چيز خواهد بود. بنابراين مي توان شربت را به بچه ها و نوجوانان نيز داد.

آيا مي توان خود قارچ را خورد؟ اين پرسش، بارها و بارها مطرح شده است. قارچ چيزي لزج و به سفتي چرم است! چندان اشتها آور به نظر نمي رسد. خوردن آن هيچ ضرري ندارد. تنها در يك مورد پروفسور ليندنر، محقق آلماني در مورد خوردن قارچ مي گويد كه چون توده لزج به آساني از ديواره روده بزرگ عبور مي كند در درمان يبوست مؤثر است. خود قارچ داراي همان خواص شربت است و البته به صورت غليظتر مي توان عصاره قارچ را گرفت و در فروشگاههايي كه مواد غذايي بهداشتي مي فروشند به معرض فروش گذاشت. اگر عصاره آن را به عنوان دارو مي توان بكار برد پس چرا كسي نتواند در صورت تمايل خود قارچ را ميل كند؟ ( مطالب بيشتر در بخش كومبوچا در دامپزشكي خواهد آمد)

بعد از تخمير چگونه بايد كومبوچا را نگهداري كرد؟ كومبوچا شربت زنده و انرژي زايي است كه موجب سلامتي مي شود. تخمير آن با سرعت بيشتري در دماي بالا صورت مي گيرد و وقتي در شيشه ريخته و در يخچال نگهداري مي شود، روند تخمير به كندي ادامه مي يابد. چنانچه جاي كافي در يخچال نداريد شربت را در جاي خنك نگهداري كنيد. در اين حالت ممكن است ترش شود ولي هنوز سالم است. شربت ترش براي كساني كه داراي رژيم لاغري اند؛ بهتر است. در مورد شيشه هايي كه براي مدت طولاني نگهداري شده اند، احتياط بيشتري لازم است، زيرا ممكن است در اثر متصاعد شدن برخي گازها شيشه بتركد.

چه مقدار شربت مي توان نوشيد؟ كومبوچا (مانند روزه داري) براي كبد و دستگاه تصفيه بدن، سم زدا به شمار مي آيد. چنانچه براي شروع مقدار زيادي از آن را بنوشيد، شايد ناراحتتان كند. توصيه مي شود كه با مقدار كم شروع كنيد و مقدار آن را بتدريج افزايش دهيد. براي شروع، سه بار در روز و هر بار دو قاشق غذاخوري از آن كافي است. در اين صورت، علتي براي بروز ناسازگاري پيش نخواهد آمد. چنانچه به بيماري حادي دچاريد و يا بدنتان بيش از حد ضعيف است، بهتر است حتي با ميزان كمتري شروع كنيد. در اين احوال يك قاشق چاي خوري سه بار در روز بسيار مناسب است. بعد مي توانيد مقدار آن را تدريجاً افزايش دهيد. احتمال بروز برخي عوارض جانبي از قبيل سر درد، دل درد، تهوع، رخوت، خواب آلودگي، اسهال، يبوست، زدن جوش يا كهير و نفخ، نزد بعضي افراد محتمل است. به هر حال، اينها واكنشهاي موقتي اند و در افراد سالم بين يك روز يا يك هفته از بين مي روند. براي مقابله با اين ناراحتيها مقدار بيشتري آب بنوشيد. كساني كه از قبل ناراحتيهاي خاص دارند، چنانچه كومبوچا را با مقدار زيادي شروع كنند ممكن است منقلب شوند. در اين صورت بهتر است از پزشك معالج خود راهنمايي بخواهند. قاعده كلي اين است كه چنانچه واكنشهاي شديدي بر اثر نوشيدن كومبوچا بروز كرد، مقدار آن را بكاهيد يا چند روزي مصرف آن را قطع كنيد و مجدداً با مقدار كم شروع كنيد و كم كم بر آن بيفزاييد. آثار نيكوي كومبوچا معمولاً در ضعيف ترين قسمت بدن بروز مي كند و اعضاي بدن را يكي يكي در بر مي گيرد.

پاستور ويدينجر بيش از پنجاه سال كومبوچا نوشيد و حتي شربتهايي از كشورهايي نظير تايوان را نيز امتحان كرد. او پس از چنين تجربه اي گفت: «هر داروي طبيعي به ما زندگي مي بخشد. موجودات زنده به بدن ما مي رسند، جذب، و از طريق جريان خون در نقاط مختلف بدن پخش مي شوند. وقتي من چيزي مي نوشم، اين عمل به باز كردن دهان و نوش جان كردن آن چيز منحصر نمي شود. اتفاقات زيادي در پي آن بوقوع مي پيوندد. اولاً، شربت جزئي از وجود من مي شود. معمولاً واكنشي غير از آنچه انتظار مي رود از خود نشان مي دهم. كومبوچا قبل از هر چيز بر روح و احساس ما اثر مي گذارد. احساس شادي، آرامش و رضايت در ما به وجود مي آيد. آنگاه نوبت واكنش آگاهي ماست. يعني، آگاهي ما آنچه را كه نوشيده ايم جذب مي كند. در اين حال، متوجه مي شويم كه تمركز و تصميم گيري برايمان آسانتر شده است. حالا ديگر موضوعهاي مهم را فراموش نمي كنيم و آثار نيكوي كومبوچا را عملاً بر روي فعاليتهاي مغز و شعورمان مشاهده مي كنيم. دست آخر نوبت به جسممان مي رسد. حال چگونه مي توان راه درست نوشيدن كومبوچا را آموخت؟ هر كس بايد شخصاً به جواب برسد زيرا هر فرد به گونه اي خاص واكنش نشان مي دهد و احساس متفاوتي دارد. سيستم بدن هر فرد مطابق با اوضاع و احوال خود او عمل مي كند. اساس كار را آفريدگار پي ريزي مي كند، ولي هر كاري كه ما مي كنيم با آنچه كه ديگري مي كند، متفاوت است. شايد مشابهتهاي زيادي وجود داشته باشد، ولي همه چيز يكسان نيست. اين امر در تعيين ميزان مصرف كومبوچا نيز از جانب هر فرد صادق است. در هر صورت بايد براي نوشيدن كومبوچا به برنامه منظمي مجهز باشيد.

آيا كومبوچا عوارض جانبي نامطلوب دارد؟ كومبوچايي كه با چاي سياه يا سبز تهيه مي شود، نسبت به خود چاي از تأثير بيشتري برخوردار است. بنابراين تعجب آور نيست كه بچه اي كه يك استكان كومبوچا مي نوشد دچار بي خوابي شود. در بكار بردن انواع گياهان براي تهيه كومبوچا بايد نهايت دقت را بكار برد تا مقدار معيني از هر گياه استفاده شود.

اگر بعد از مدتي كومبوچا هنوز شيرين بود، دليل بر تغيير كيفيت آن است. زماني چنين اتفاق مي افتد كه ميزان دما در دورة تخمير بيش از حد لازم باشد.

چايي كه بكار مي بريد، چه سياه باشد و چه سبز و يا اينكه از نواع ديگر گياهان دارويي استفاده كنيد، مهمترين عامل در كشت كومبوچاست، ولي متأسفانه مردم هنوز آن طور كه بايد متوجه اهميت آن نيستند. عوارض جانبي منفي كومبوچا به طرز كشت آن مربوط نيست؛ بلكه به مواد بكار برده شده و جريان تخمير مربوط مي شود. انواع گياهان اعم از دارويي و چاي، هنگام تخمير تغيير ماهيت مي دهند. خواص آنها در جريان تخمير بيشتر و براحتي جذب بدن مي شود. بايد بدانيد با تمام فوايدي كه گياهان دارويي دارند، چنانچه بدرستي مصرف نشوند، ممكن است زيانبار باشند.

مقدار شكر، مدت زمان تخمير، ميانگين دماي دورة تخمير و زمان و دماي بعد از تخمير در يخچال، هر يك به تنهايي آثار مربوط به خود را دارد.

خودتان كومبوچا درست كنيد

آناهاتا — Wed, 20 Jun 2007 14:38:00 GMT

دستور تهيه
مواد مورد نياز:

10 پيمانه آب ترجيحاً تصفيه شده و بدون گاز (معادل 2 ليتر آب)

3/4 پيمانه شكر سفيد (160 گرم)؛ كم كردن مقدار شكر يا بكار بردن شكر قهوه اي مي تواند به قارچ آسيب برساند.

2 قاشق چايخوري چاي سياه يا سبز و مخلوط با گياهان ديگر؛ يا دو عدد چاي كيسه اي

يك عدد قارچ سالم كومبوچا

2 قاشق غذا خوري سركة سيب يا سركة سفيد كه براي بار اول كه شربت كومبوچا در دسترس نداريد، استفاده مي شود. در دفعات بعد سركه را حذف كنيد و يك ليوان معمولي شربت كومبوچا بكار ببريد.

توصيه مي كنيم كه براي شروع كار از چاي سياه يا سبز استفاده كنيد، و وقتي تجربه لازم را پيدا كرديد، گياهان ديگر را هم بكار بنديد.

روش كار

براي تهية يك ظرف كومبوچا به يك كاسه و يا شيشة سه ليتري (15پيمانه) نياز داريد. چاي را در يك قوري و يا كاسة بزرگ بريزيد و آب جوش را روي آن بريزيد. شكر را به آن اضافه كنيد و چندان به هم بزنيد تا شكر حل شود.

10 دقيقه چاي شيرين را دم كنيد. سپس چاي كيسه اي را از كاسه خارج و يا چاي را در كاسه اصلي صاف كنيد. بقيه آب را به آن اضافه كنيد تا به همان اندازه 2 ليتر آب برسد. بگذاريد سرد شود.

سركه (براي نخستين بار) و يا شربت كومبوچا از شربت قبلي را به آن اضافه كنيد. قارچ را به آرامي درون كاسه و يا شيشه بگذاريد. قارچ روي چاي شناور خواهد شد ولي چنانچه در ابتداي كار به ته ظرف فرو رفت نگران نشويد. يك طرف قارچ صافتر و احتمالاً كمي كم رنگتر است. طرف صافتر را رو به بالا قرار دهيد. سر ظرف در حدود پنج سانتيمتر بايد خالي باشد.

در ظرف را با پارچه ململ يا هر پارچه از الياف طبيعي باشد بپوشانيد و آن را با كش محكم كنيد. اين كار مانع نفوذ حشرات به داخل ظرف مي شود.

بعد، ظرف را در جايي گرم قرار دهيد. دماي مناسب براي تخمير 23 تا 28 درجه سانتيگراد است. براي اطمينان، از يك دما سنج معمولي كمك بگيريد. قارچ نياز به نور ندارد ولي وجود گرما و هوا براي عمل آمدن الزامي است. دود سيگار براي آن بسيار زيانبار است. بعد از پنج تا ده روز تخمير كامل مي شود. و شربت كومبوچا آماده مصرف است. البته اين دوره زماني در تابستان و يا دماي بالاتر كوتاه تر خواهد بود. نبايد بي مزه و يا زيادي شيرين باشد، در غير اين صورت تبديلهاي لازم در شكر صورت صورت نگرفته و آن را به اسيدهاي مفيد تبديل نكرده است. بنابراين، دوباره در آن را بپوشانيد و بگذاريد يك يا دو روز ديگر بماند. وقتي شربت كمي تند و طعمي شبيه به سركه پيدا كرد، آماده مصرف است. در اين هنگام، با دستهاي تميز قارچ را از داخل شيشه در آوريد و در داخل يك بشقاب قرار دهيد. خواهيد ديد كه لاية جديدي روي آن تشكيل شده است.

شربت را صاف كنيد و در بطري بريزيد و حتماً يك مقدار از سر شيشه را خالي نگه داريد. بطريها را در يخچال نگه داري كنيد. در غير اينصورت، عمل تخمير ادامه مي يابد و شربت ترش مي شود. حالا از هر دو قارچ مادر و قارچ بچه مي توانيد براي تهيه نوبت بعدي شربت بهره گيريد. شربتهاي داخل يخچال هم آماده مصرف است.

قارچ توليد مثل مي كند

در هر نوبت كشت يك قارچ جديد روي قارچ اصلي (بنابر اصل تقسيم يك سلول به دو سلول متساوي) به وجود مي آيد. دو لايه به آساني از هم جدا مي شوند ولي چنانچه مشكلي در اين مورد پيش آمد، يك قيچي كاملاً تميز برداريد و دو لايه را از هم جدا كنيد. از قارچ جديد براي تهيه ظرفي ديگر از شربت استفاده كنيد و يا آن را به دوستي بدهيد. چنانچه همان روز قادر به آماده كردن كومبوچاي جديد نيستيد، قارچ جديد را در ظرف شيشه اي در بسته و در مقداري از شربت قبلي نگه داريد. مقدار فضاي خالي بين مايع و در شيشه بايد باقي بماند. تا هنگام مصرف آن را در يخچال نگهداري كنيد. توصيه مي شود روزانه سه بار و هر بار 150 سي سي، تقريباً نصف ليوان معمولي، ميل كنيد. خوردن مقدار بيشتري از شربت هيچ ضرري ندارد. بهتر است براي شروع، مقدار كمتري از شربت ميل كنيد و بعد بتدريج مصرف آن را به مقدار توصيه شده برسانيد.(در مالب بعدي وبلاگ ذكر خواهم كرد.)

دماي مناسب كشت

مناسبترين دما براي تخمير 23 تا 28 درجة سانتيگراد، كمي بالاتر از ميزان دماي متوسط در همه جاي دنيا، است. چنانچه دما بين 14 درجه سانتيگراد، در شب، تا 28 درجه سانتيگراد، در روز، متغير باشد، مشكلي پيش نمي آيد. وقتي دماي اتاق مثلاً 36 درجه سانتيگراد است، بدان معني نيست كه دماي شربت نيز به همان اندازه است. دماي بالا باعث تبخير بيشتر مايع مي شود. در بعضي مناطق حاره گاهي تا 25 درصد حجم مايع طي تخمير، به علت تبخير، كم مي شود. هنگام تهيه كومبوچا با افزودن ساير گياهان طبي براي درمان بيماريها بايد به اين امر مهم توجه كنيد. در روزهاي اوليه كشت ميزان دما بسيار مهم است تا از فاسد شدن شربت جلوگيري شود. در ماههاي سردتر سال، مي توانيد كشت را به ده روز افزايش دهيد تا شربتي سالم به دست بياوريد. تغييرات لازم نسبت به مكان و فصلهاي مختلف سال صورت مي گيرد.

ساير روشهاي گرمادهي

هوادهي به كومبوچا: قفسه هاي چوبي خانه بهترين جا براي نگهداري كومبوچاست. در قفسه را اندكي باز بگذاريد تا هوا در آن جريان يابد.

سينيهاي گرم كننده: كه در دو اندازه مختلف در بازار يافت مي شوند.

كمربند گرم كننده: كه دور ظرف پيچيده مي شود و در بازار موجود است. گرم كننده هايي كه براي گرم كردن ظرفهاي نگهداري ماهي بكار مي رود.

ظرف كشت كومبوچا

مناسبترين ظرف براي تهيه كومبوچا ظرف شيشه اي، چيني، و يا سفالي لعاب دار است. از بكار بردن فلز جداً خودداري كنيد زيرا در تماس اسيدهاي حاصل از تخمير با فلز، كنش و واكنشهايي پيش مي آيد. طعم كومبوچايي كه در ظرف استيل تهيه مي شود با طعم كومبوچايي كه در ظرف شيشه اي تهيه شود، فرق زيادي دارد. چنانچه از ظرف پلاستيكي استفاده مي كنيد، بايد از انواع مرغوب و مقاوم در مقابل اسيد باشد. ظروفي كه از جنس پلي وانييل و پلي پروپيلن و يا پلاستيكهاي ارزان قيمت است، موجب به وجود آمدن تغييراتي در كشت مي شود. براي رشد سريعتر قارچ، هرچه سطح وسيعتري داشته باشيم بهتر است. بنابراين، شيشه هاي كم ارتفاع با قطر زياد و دهانه گشاد بسيار مناسبند.

حتماً بايد مقداري فضاي خالي در ظرف باقي باشد، هر چه ظرف بزرگتر و عمق آن كمتر باشد، عمل تخمير سريعتر و بهتر انجام مي گيرد. براي كشت مداوم مي توان از ظروفي مشابه ظروف تخمير آبجو بهره گرفت. خمره هاي لعاب دار قديمي مناسبترين ظروف براي اين كار است.

آب خالص و بدون مواد شيميايي

آب آلوده از مهمترين عوامل به خطر انداختن سلامت آدمي است. آب پاكيزه و تميز و عاري از هرگونه مواد شيميايي لازمه سلامتي است. امروز چنين آبي كمياب است. به رغم آنچه كه اولياي امر مي گويند، آبي كه از شير آب مصرف مي كنيم، هنوز هم داراي ناخالصي است و آب مصرفي ما از كيفيتي كه از جانب كارشناسان توصيه مي شود، برخوردار نيست. اين ناخالصيها، موادي شيميايي اند از قبيل كلر و سولفات آلومينيوم و فلوئور كه عمداً به آب مصرفي افزوده مي شود. ساير افزودنيها از قبيل حشره كشها، علف كشها، كودهاي شيميايي و فلزات در خاك نفوذ مي كنند و در لايه هاي زيرين آن موجب فساد و آلودگي خاك مي شود.

كلر براي از بين بردن باكتريها، بخصوص در شهرهايي كه شبكه لوله كشي قديمي است، به آب افزوده مي شود. از آنجا كه كومبوچا ميليونها باكتري مفيد دارد، بايد با آب بدون گاز كه در بطريها به فروش مي رسد، و يا آبي كه بطور كامل تصفيه شده است، تهيه شود. بنابراين، چنانچه دستگاه پالاينده اي، با شير مخصوص داشته باشيد، مي توانيد از آبي سالم و گوارا براي پخت و پز و نوشيدن بهره مند شويد.

تخمير دائم

در زمانهاي قديم مادر بزرگهاي ما خمره بزرگي داشتند كه در جايي گرم نگه داري مي كردند. آنها هميشه از شربت خمره مي نوشيدند و ظرف به طور مرتب با چاي شيرين پر مي شد.(مخصوصاً در شهر تبريز و شهرهاي آذري زبان) اين كار همان تخمير دائم بود.

تخمير دائم نسبت به كشت قارچ به روش غربي، برتر است. يكي از فوايد آن نوسان كم دماي مايع است، زيرا وقتي مقدار مايع زياد شود، با تغيير دماي محيط دماي آن به سرعت تغيير نمي كند. علاوه بر آن، روش بالا آسانتر و سريعتر است. بهترين راه براي كشت كومبوچا براي مصرف خانواده روش تخمير دائم است.

براي شروع كار يك خمرة 20 ليتري لازم داريد. خمره هاي سفالي لعاب دار بسيار مناسبند و ظاهري زيبا نيز دارند. ده درصد از كومبوچايي را كه از قبل تهيه كرده ايد در خمره بريزيد و مقدار شكر و آب و چاي را نسبت به مقداري كه در شيشه كوچك بكار مي بريد، چند برابر كنيد. چنانچه مي خواهيد 10 ليتر كومبوچا تهيه كنيد مقادير داده شده در دستور تهيه كومبوچا را پنج برابر كنيد. چاي شيرين سرد شده را در خمره بريزيد و شربت كومبوچا و قارچ را به آن بيفزاييد. يك تكه كوچك قارچ نيز كافي خواهد بود. ممكن است قارچ به ته ظرف فرو برود. در هر صورت، قارچ جديد در سطح مايع تشكيل خواهد شد. بعد از شش تا ده روز، بسته به ميزان دما و مقدار كومبوچايي كه استفاده كرده ايد، نوشيدني را بچشيد. هرگاه طعمي تند و شبيه آب سيب داشت، شربت آماده است.

بعد از مصرف ده تا سي درصد از اين شربت مي توانيد سر ظرف را دوباره پركنيد. حتي مي توانيد تمام شربت را در شيشه بريزيد و در يخچال نگهداري كنيد و با مقادير لازم شربتي جديد تهيه كنيد. دقت كنيد كه هميشه چاي را بعد از سرد شدن در خمره بريزيد. براي ايجاد تنوع در طعم شربت مي توانيد از انواع چايها استفاده كنيد. بچه ها چاي زرشك سياه، ميوه نسترن و ساير ميوه ها را خيلي دوست دارند. با اضافه كردن انواع گياهان و ميوه ها دنياي شگفت انگيز كشت كومبوچا را كشف خواهيد كرد.

جريان تخمير دائم ساده است و بتدريج راه و رسم كار را ياد خواهيد گرفت. تميز كردن لرت ته ظرف، يك يا دوبار در سال كافي خواهد بود. شير خمره را باز و شربت آن را خالي كنيد. وقتي لرت مانع جاري شدن شربت شد، هنگام تميز كردن ظرف فرا رسيده است. چنانچه ادويه هايي از قبيل زنجبيل را مستقيماً در خمره مي ريزيد، لازم خواهد بود هر دو يا سه ماه يك بار خمره را تميز كنيد. در موارد غير ضروري، قارچ را از خمره بيرون نياوريد. خيلي ها هر هفته قارچ را مي شويند. اين كار كاملاً غير ضروري است. اين كار ممكن است زيان آور هم باشد و كلر به قارچ شما آسيب برساند. تنها زماني بايد قارچ را بشوييد كه روي آن كپك زده باشد. حتي بهتر است در چنين وضعيتي قارچ را دور بيندازيد و از قارچ تازه استفاده كنيد. البته در چنين وضعيتي همه ظرفها را بشوييد و با وسايل پاكيزه كار را از سر بگيريد. چنانچه قارچ ديگري در دسترس نداريد، قارچ آلوده را با آب ليمو يا سركه بشوييد.

برداشتن لايه هاي جديد روي قارچ نيز از كارهاي غير ضروري است. قارچ را به حال خود بگذاريد و اجازه دهيد بدون دخالت شما به فعاليت خود ادامه دهد. فقط در صورتي كه قارچ بيش از حد ضخيم شده و فضاي زيادي را اشغال كرده باشد، آن را در آوريد و فقط تكه اي از آن را در خمره بيندازيد. مهم نيست كه كدام طرف قارچ رو به بالا باشد چون در هر صورت لايه جديد در سطح فوقاني قارچ اصلي تشكيل خواهد شد.

در روسيه و لهستان پرورش كومبوچا را دور از چشم بچه ها انجام مي دهند و آنها اجازه ندارند درون خمره را ببينند، زيرا قارچ منظره چشم اندازي ندارد و ممكن است باعث دلزدگي بچه ها بشود. افراد مبتلا به مرض قند و عفونتهاي قارچي بايد از شربتي كه قبل از اضافه كردن چاي شيرين جديد برداشته شده، مصرف كنند و بخصوص از مصرف بلافاصله از خمره اي كه بتازگي سر آن پر شده جداً بپرهيزند. چنانچه ديديد جريان تخمير آن طور كه بايد صورت نمي گيرد، يك شيشه از شربت قوي و سالمي را كه از دوستي گرفته ايد، در خمره بريزيد.

توجه كنيد كه شير بالاتر از سطح لِرت قرار دارد.

كومبوچا از كجا آمده است؟

آناهاتا — Mon, 18 Jun 2007 07:46:00 GMT

منشأ قارچ كومبوچا

هيچ كس بدرستي نمي تواند بگويد كه منشأ قارچ كومبوچا كجا بوده و چگونه به وجود آمده است، اما مي دانيم كه بيش از دو هزار سال است، كه آدمي آن را مصرف مي كند. اصل مطلب اين نيست كه نخستين بار چيني ها يا كره ايها، ژاپنيها و يا روسها آن را ابداع كردند. اگر دقيقش را بخواهيم، بايد بگوييم كه كومبوچا در واقع يك قارچ نيست بلكه اجتماعي از چند مخمر و باكتري است. حتي يكي از صاحبنظران آن را گلسنگ توصيف كرده است. ريشة اين اسم مي تواند ژاپني باشد كه «كومبو» به معني خزة قهوه اي چاي و «چا» به معني چاي است. گياه شناس معروف، پاستور وايدينگر آن را بدين گونه تعريف مي كند. به قول او:

چاي «كومبوچا» نوشيدني شرق آسياي باستاني است كه از اقيانوس به دست آمده است. من به مدت سه سال در جزيرة تايوان مأموريت داشتم. اين ناحية ساحلي جنوب شرقي با اقليم نيمه استوايي و دوران طولاني مساعد رشد گياه در طي سال در آنجا، باعث شده است كه مناطق وسيعي از اين ناحيه زير كشت چاي قرار بگيرد. از اين رو اين منطقه به عنوان سرزمين اصلي چاي شناخته شده است. اولين بار كواوـ پو، نويسندة چيني نام توو و يا چوان را براي نوشيدني اي كه از برگهاي اين گياه تهيه مي شد بكار برد. امروزه آن را چا مي نامند. البته در ناحية فويكن هنوز هم آن را تي اي مي گويند كه باعث شده من من كلمة تي به معني چاي انگليسي را به آن نسبت دهم.

نوع مأموريت من ايجاب مي كرد كه به جزاير كوموي و ماتسو در نزديكي ايالت فويكن، سفر كنم. شربت ترش و شيريني كه در آن هواي گرم به من تعارف مي شد، بسيار دلچسب و گوارا بود. شديداً تحت تأثير آن قرار گرفته بودم. آيا اين شرابي بود كه طعم چاي داشت يا چاي مخصوصي بود كه طعم شراب نرسيده مي داد؟ بعد از نوشيدن اين شربت، علاوه بر رفع خستگي به طور غريبي احساس سرحالي مي كردم. حس مي كردم سوخت و ساز بدنم بهتر شده است و به آرامش دست يافته ام. وقتي راجع به آن سؤال كردم، در پاسخم نام آن را «كن پوچا» ناميدند. بسيار متعجب شدم:«چايي اي كه از اقيانوس گرفته مي شود» حدود 221 سال قبل از ميلاد مسيح، در زمان سلسلة تسين، چاي ياد شده به عنوان شربتي كه عمر جاودان مي بخشيد، شناخته شده بود. اين چاي نامهاي مختلفي داشت. يكي از معروفترين آنها «چاي خدايي» بود. از اين چاي براي درمان ناراحتيهاي مزمن گوارشي استفاده مي شد. همچنين مي گويند كه در سال 414 ميلادي، حكيمي كره اي به نام كومبو آن را براي درمان بيماري امپراطور ژاپن تجويز كرد. «چاي خدايي» از طريق كره، از چين به ژاپن آورده شد و در آنجا «چاي كومبو» نام گرفت.

كومبوچا در دنياي غرب

به مرور زمان، اين شربت از طريق مغولستان و روسيه به اروپا راه يافت. طي جنگ جهاني اول به علت كمبود شكر، چاي قارچ به كلي از بين رفت.

در سالهاي 1920 وقتي محققين بررسي خواص قارچ جادويي را آغاز كردند، گزارشهاي بيشتري دربارة وجود آن منتشر شد. تحقيقات آنها با آغاز جنگ جهاني دوم متوقف شد. در سالهاي 1960و1970 كومبوچا مجدداً به عنوان پادزهري در برابر عادات غلط تغذيه به شهرت رسيد. رسانه هاي غربي موضوع را مطرح كردند. از كارگاساك در روسيه گزارشهايي دربارة مردمي كه عمر زيادي مي كردند واصل مي شد و آن را به مصرف شربت كومبوچا نسبت مي دادند. به همين دليل كومبوچا را «چاي كارگاساك» نيز مي نامند. گزارش ديگري حاكي از بچه دار شدن يك پيرزن 80 ساله از يك پيرمرد 130 ساله بود.

قابل قبولترين نتايج تحقيق در دانشگاه امسك در روسيه و در غرب توسط دكتر رودلف اسكلنر به دست آمده است. اكثر روزنامه هاي آلمان دربارة تحقيق دكتر اسكلنر صحبت مي كنند. او اهل آلمان شرقي بود، جايي كه كومبوچا از آغاز اين قرن توسط افراد معمولي مصرف مي شد. او طب را در دانشگاه پراگ فراگرفت و به قارچ كومبوچا براي اولين بار در صومعه اي برخورد كرد. او طي جنگ جهاني به كشت قارچ ياد شده پرداخت و تحقيقات علمي خود را بر اساس آن انجام داد. در سالهاي 1960، تحقيقات خود را در نشريات علمي منتشر كرد كه نتيجة آن افزايش آگاهي دربارة خواص درماني و تقويتي كومبوچا بود. دكتر اسكلنر كومبوچا را براي درمان بيماريهاي ديابت، فشار خون بالا و اختلالات گوارشي، شكمي و دفع و همچنين رماتيسم و نقرس، با موفقيت تمام بكار برد.

دكتر اسكلنر محدودة كاري خود را بر درمان سرطان متمركز كرد و كومبوچا را در اين برنامه گنجاند. روشهاي درماني او چندان با توفيق همراه بود كه بيشتر پزشكان به پيروي از او پرداختند. امروزه يك كمپاني به نام او، شربت و قطرة كومبوچا توليد مي كند. زماني كه استفاده از كومبوچا براي درمان بيماران سرطاني توسط دكتر ورونيكا كارستنز، همسر رئيس جمهور اسبق آلمان علني شد، شربت ياد شده به صورت داروي شفابخش پرطرفداري درآمد. دكتر اسكلنر و دكتر كارستنز كومبوچا را به عنوان مكملي بر ساير درمانها به بيماران سرطاني خود توصيه مي كردند.

وقتي معلوم شد رونالد ريگان، رئيس جمهور اسبق ايالات متحده دچار سرطان شده است، گزارشهايي مربوط به درمان او تحت الشعاع موضوعهاي مهم سياسي قرار گرفت. گونتر فرانك، محقق و نويسنده مي گويد كه ريگان از طريق مطالعة زندگينامة الكساندر سولژ نيتسين نويسنده و برندة جايزه نوبل با كومبوچا آشنا شد. در سال 1952 پزشكان تشخيص داده بودند كه سولژ نيتسين دچار سرطان شده است و در سال 1953 او در بخش سرطان بيمارستاني در تاشكند بستري و معالجه شد. در پي اين اطلاعات، قارچي از ژاپن براي ريگان آوردند و او روزانه يك ليتر از شربت آن را مي نوشيد. سرطان او در همان حد متوقف شد و توانست دورة رياست جمهوري خود را به پايان برساند. دكتر رابرت. اي. ويلنر امريكايي در كتاب خود با عنوان «درمان سرطان»، از كومبوچا به عنوان درماني مؤثر ياد مي كند.

مهاجرين آسيا و اروپاي شرقي قارچ كومبوچا را به غربيها شناساندند. امروزه پزشكاني كه بيماران مختلفي را با كومبوچا درمان كرده اند، معتقدند كه نه تنها مصرف كومبوچا براي بيماران مفيد است بلكه مصرف همزمان آن با داروهاي شيميايي نتايج درخشانتري به بار مي آورد.

به نظر آقاي خوزه پركو، يكي از پيشكسوتان مصرف كومبوچا، تهية كومبوچا از چاي سبز، نسبت به چاي سياه از ارزش درماني بيشتري برخوردار است. آقاي پركو با بهره گيري از انواع ميوه ها و گياهان طبي (كه عصارة برگ انبه هندي يكي از آنهاست) توانسته است كومبوچا را مدت طولاني تري نگهداري كند. ناگفته نماند كه مصرف نگهدارنده هاي مصنوعي باعث ترش شدن اين نوشيدني مي شود. در مطالب بعدي به جزئيات روشهايي كه آقاي پركو بكار گرفته، اشاره خواهم كرد.

نامهاي متعدد كومبوچا

به كومبوچا و شربتي كه از آن تهيه مي شود نامهاي متعددي نسبت داده اند. جالب اينجاست كه در تركيب بيشتر اين نامها از كلمة قارچ استفاده شده است، در حالي كه آنچه در حقيقت ما در اختيار داريم يك قارچ نيست.

در زبانهاي گوناگون نامهايي چون گل روسي، ژلة روسي، قارچ روسي، قارچ ژاپني، اسفنج ژاپني، مادر روسي و قارچ شراب هندي براي آن بكار رفته است. قارچ خارق العاده، قارچ جادويي، قارچ قهرمان، قارچ طول عمر و ژلة نقرس از جمله ديگر نامهاي آن بشمار مي آيند.

رويهم رفته نام كومبوچا احساس تندرستي را القا مي كند و به عنوان درمان اكثر بيماريها تلقي مي شود. نامهايي كه براي شربت حاصل از قارچ بكار مي رود، با طعم آن مرتبط است. اين شربت را به نام چاي آبجو، چاي شراب و چاي سيب زميني نيز مي شناسند. در فرانسه، نام اكسير طول عمر به آن داده شده است كه قطعاً به خاطر تأثيري است كه بر مصرف كنندگان داشته است.

هر طوري كه كومبوچا را بنويسيم و بخوانيم، مهم نيست. به عقيدة دكتر اسكلنر، دكتر وينز و دكتر كارستنز اين خود كومبوچاست كه حرف اول مي زند. دكتر آلكس مايكسنر يكي از قارچ شناسان معروف آلمان در كتاب خود تحت عنوان «پرورش قارچها» آن را كومبوچا (combucha) مي خواند. در عين حال اين ندا را مي دهد كه تمام فرآورده هاي كومبوچا از كيفيت يكساني برخوردار نيستند.

كومبوچا چيست؟

كومبوچا تركيبي از تعدادي باكتري و مخمرهايي با شيوة پرورش مخصوص است. اين موجود زنده چاي شيرين شده را تخمير مي كند و چاي كومبوچا را به وجود مي آورد. طعم گواراي آن احساس شادابي به آدمي مي دهد. مقدار مخمر موجود در آن باعث مي شود كه حتي بعد از ريختن در بطري كماكان فعال باقي بماند. امروزه، آن را وسيله اي براي پيشگيري از بسياري بيماريها مي شناسند.

چاي كارگاساك

گزارشهاي مربوط به موفقيتهاي درماني، غالباً از كامل شدن تحقيقات لازم در دسترس عموم قرار مي گيرد.

اطلاعات زير در مورد چاي كارگاساك از نويسنده اي نامعلوم است:

«حدود 60 سال پيش يك زن ژاپني به ناحية كارگاساك در روسيه سفر كرد و از روبرو شدن با افراد زيادي كه جملگي بيش از يكصد سال داشتند، شگفت زده شد. او به مرد 130 ساله اي برخورد كه با زن 80 سالة خود صاحب فرزندي سالم شده بودند. زن ژاپني كه حيرت كرده بود، سعي كرد راز جوان ماندن زن 80 ساله را كه حتي يك چروك به صورت نداشت كشف كند. وي پي برد در هر خانة اين ناحيه، پير و جوان روزانه يك سوم ليتر چاي كومبوچا مصرف مي كنند. زن ژاپني مخمر مخصوص همراه با طرز تهية چاي دريافت كرد و قارچ را همراه خود به ژاپن برد و در آنجا اقدام به تكثير آن كرد. او دوستان را براي صرف چاي مخصوص دعوت مي كرد و به هريك قارچي مي داد و طرز تهية آن را به آنها مي آموخت؛ آنها هم به نوبة خود همين كار را در مورد دوستان ديگر مي كردند. بعد از مدتي گزارشهايي از تأثيرات موفقيت آميز چاي جديد به گوش رسيد:

· مردي كه فشار خونش 210/210 بود موفق شده بود آن را به 80/140 برساند.

· دختر جواني كه مبتلا به زونا تشخيص داده شده بود، بهبود يافت.

«در كارگاساك مردم با بيماريهاي سرطان و فشار خون بيگانه اند. در ژاپن همينكه موضوع چاي در تلويزيون و راديو مطرح شد، ميليونها ژاپني اين چاي را مصرف كردند. به مرور زمان اين چاي به تايوان و هنگ كنگ راه يافت. امروزه در سراسر دنيا به عنوان نشانه اي از عشق، دوستي آن را به دوست ديگر هديه مي كند. به نظر مي رسد اين چاي درمان معجزه آساي بسياري از دردهاست. محققين كشف كرده اند كه اين قارچ حاوي سه عنصر حياتي است. به گفتة دكتر پَن پِن ژاپني:

به وضوح عمر را طولاني ميكند.

درماني براي آبله مرغان و زوناست.

چين و چروكها را تقليل مي دهد.

از ابتلا به سرطان جلوگيري مي كند.

از پيدايش نشانگان نامطلوب يائسگي جلوگيري مي كند.

توانايي تفكيك جزئيات را اعاده مي كند.

ماهيچه هاي پاها را تقويت مي كند.

ورم مفاصل (آرتريت) را درمان مي كند.

نيروي جنسي را تقويت مي كند.

ترشح غدد عرقي پا، يبوست و درد مفاصل و كمر درد را درمان مي كند.

انواع آبسه ها را درمان مي كند.

گرفتگي شريانها و مرض قند (ديابت) را درمان مي كند.

آب مرواريد و ناهنجاريهاي قلبي را درمان مي كند.

محرك اشتهاست و اختلالات بيخوابي را از بين مي برد.

از توليد سنگ مثانه و ناراحتيهاي كبدي پيشگيري مي كند.

چاقي و اسهال را بر طرف مي كند.

بواسير را از بين مي برد.

مو ها را سياه مي كند و از ريزش آنها جلوگيري مي كند.

اين نتايج ممكن است در افراد بخصوصي بروز كرده باشد. ولي دال بر اين نيست كه كومبوچا در همه حال و همه كس اين نتايج را به بار مي آورد. در مورد مصرف نوع چاي و يا مصرف شربت و يا خود قارچ قاعدة خاصي وجود ندارد.

آيا مي توان كومبوچا را وسيلة درمان معجزه گري شناخت؟ آيا درماني براي سرطان وجود دارد؟ بي گمان تحقيقات بيشتري در آينده پاسخگوي اين سؤالات خواهد بود.

مقدمه

آناهاتا — Sun, 17 Jun 2007 14:51:00 GMT

مقدمه

کومبوچا يک منبع غذايي و شفا بخش باستاني با منشأ آسيايي است. به يمن توجه رو به رشد غربيها به روشهاي درماني شرق، کومبوچا از طريق روسيه به اروپاي غربي راه يافت. در اين نواحي، کومبوچا نوشيدني گوارا و شفابخش به شمار مي آمد که رژيم غذايي را متوازن مي کرد. اين معجون در طي مسير خود تا دنياي غرب اعجازهايي را از خود نشان داد. در پي درمان بيماريهاي جديد نامهايي چون «قارچ جادويي»، «قارچ معجزه گر» و «اکسير طول عمر» به آن داده شد. با وجود اين که در سالهاي 1920 در روسيه، چکسلواکي، آلمان و اتريش کومبوچا را داروي شفابخش مي شناختند، طي سالهاي بعد از جنگ جهاني دوم به کلي از صحنه خارج شد. علت اين امر، کمبود شکر و چاي بود که از عوارض جنگ به شمار مي آيد.

در سالهاي 1960، کومبوچا از اروپاي شرقي به آلمان و اتريش آورده شد. در سالهاي 1970، وقتي استاندارد زندگي تا حدي ارتقا يافت، دوباره به عنوان نوشيدني معجزه گر شناخته شد. تحقيقات بر روي تأثيرات آن، به طور عمده در آلمان صورت گرفت و به زبان آلماني منتشر شد و مقالات مختلفي دربارة آن در نشريات متعدد به چاپ رسيد.

در جوامع امروزي كه غذاهاي استرليزه وهموژنيزه و نگهداري شده فراوان شده است، خوراكي حاوي موجودات ذره بيني فعال، چون كومبوچا، كه به گوارش غذا كمك مي كند، مي تواند كار فوق العاده اي انجام دهد. اكثر پزشكان و حكيمان (دكترهاي علفي) نوشيدن كومبوچا را براي درمان تمام بيماريها توصيه مي كنند.

نه كومبوچا و نه هيچ يك از محصولات دارويي طبيعي، داروي همه دردها نيست؛ زيرا چنين چيزي وجود ندارد. تندرستي يعني ايجاد تعادل در جسم و روح و عواطف انسان. وقتي يك بيماري معالجه مي شود، براي اين است كه علت آن كشف شده و آثارش، يكي يكي از بين برده مي شود. شربتي مانند كومبوچا در صورتي مي تواند مفيد واقع شود كه ما بين رژيم غذايي و نحوه زندگي و رفتار شما تعادل برقرار باشد.

يكي از مواردي كه دربارة كومبوچا ادعا مي شود، تقويت سيستم ايمني براي كمك به درمان بيماريهاست. همچنين از طريق پاكسازي خون و تقويت كليه ها، سموم بدن ما را از بين مي برد. علاوه بر آن، نقش عمده اي در فعال كردن روده ها و كل دستگاه گوارش دارد.

اين كه كومبوچا روز به روز هواداران بيشتري پيدا كرده و به عنوان ممد حيات شناخته شده است، آدمي را به هيجان مي آورد. اين موجود زنده عجيب، شربت حياتبخش و گوارايي توليد مي كند كه در خانه و توسط تمام افراد خانواده به آساني قابل تهيه است: كومبوچا هديه اي از طبيعت است كه از دوستي به دوست ديگر منتقل مي شود. شما مراقب كومبوچا باشيد، كومبوچا هم مراقب شما خواهد بود!

توصيه ايمني:

مطالب اين وبلاگ در پي نشان دادن فوايد كومبوچا براي بسياري از اختلالات در بدن انسان است ولي تأكيد مي شود كه محتواي اين مطالب نبايد به هيچ وجه سرخود مورد استفاده قرار گيرد و افرادي كه با مشكلات جسمي مواجه اند، حتماً بايد با پزشك معالج خود مشورت كنند.